Eine Königskuchenform (Inhalt ca. 1 l) mit Frischhaltefolie auslegen.

Aus dem Biskuit zum Auskleiden der Form einen Streifen in Größe des Bodens und der Seitenwände sowie einen Deckel zuschneiden (Rezept siehe unten). Die Form mit Biskuit auslegen, Deckel beiseitelegen.

Schokolade in Stücke brechen. Obers schlagen und kaltstellen.

Eier mit Dottern und Zucker verrühren und über Wasserdampf sehr schaumig aufschlagen. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme weiterrühren, bis sie abgekühlt ist.

Parallel dazu Schokolade langsam über Wasserdampf schmelzen, vom Dampf nehmen, Dottermasse und die Hälfte vom Obers zügig einrühren, restliches Obers unterheben. Ein Drittel vom Schokolademousse in die Form füllen.

Bananen schälen, Enden abschneiden. Bananen der Länge nach in die Form legen, restliches Schokomousse einfüllen und glattstreichen.

Biskuitdeckel auf die Terrine legen und leicht andrücken. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kaltstellen (ca. 5 Stunden).

Vor dem Servieren Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, Terrine in Scheiben schneiden und mit Ananas-Sauce anrichten.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 30 gKristallzucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Eiklar mit 70 g Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen.

Die Hälfte vom Schnee in die Dottermasse rühren, restlichen Schnee und das glatte Mehl unterheben.

Biskuitmasse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (ca. Ø 7 mm) füllen und ein Rechteck (28 x 30 cm) aus knapp aneinanderliegenden Streifen auf das Backblech dressieren. Biskuit im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten goldgelb backen, aus dem Rohr nehmen, mit Kristallzucker bestreuen und auf ein Stück Backpapier stürzen (angezuckerte Seite unten). Biskuit auskühlen lassen. Backpapier abziehen, Biskuit wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.

Ananas abseihen und in kleine Stücke schneiden. Weißwein mit Kristallzucker, Zimtrinde und Zitronenschale aufkochen – Zimt und Zitronenschale entfernen. Mais-Stärkemehl mit 2 EL vom Kompottsaft glattrühren, in den Wein gießen und die Sauce unter Rühren kurz aufkochen. Ananasstücke untermischen und die Sauce auskühlen lassen.