Selchfleisch, Suppengrün, Zwiebel, 8 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen, Fleisch ca. 40 Minuten köcheln und im Fond warm halten.

Rohr auf 200°C vorheizen. Karree mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben, in eine Pfanne geben, mit Suppe untergießen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten. Gebratenes Fleisch in Alufolie wickeln und warm halten. Bratensaft abseihen.

Kraut in einem Sieb abtropfen lassen. 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren in einem Stück Stoff einschlagen und zusammenbinden.

Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck klein schneiden, im Schmalz anschwitzen, Suppe zugießen und auf­kochen. Kraut untermischen, Gewürzsäckchen einlegen, Kraut weich dünsten (ca. 50 Minuten).

Erdäpfel schälen, raspeln und unter das Kraut mischen. Kraut ca. 8 Minuten weiter dünsten. Gewürzsäckchen entfernen. Kraut salzen und pfeffern.

Würstel quer halbieren, an den Enden kreuzförmig einschneiden und in 3 Finger hoch Öl backen. Herausheben und abtropfen lassen. Selchfleisch und Schweinskarree in Scheiben schneiden. Fleisch und Würstel mit Knödeln, Kraut und Saft anrichten.

Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Masse gut vermischen. Zwiebel schälen, klein schneiden, im Schmalz anschwitzen, Majoran untermischen. Mischung und 1 TL Mehl in die Semmelmasse rühren. Masse ca. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser aufkochen. Aus der Masse 6 Knödel formen und im Salz­wasser ca. 10 Minuten köcheln. Mit einem Siebschöpfer herausheben.