Kalbsbeuschel putzen (Fett, Schlund und Röhren wegschneiden) und ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, damit alles Blut ausgeschwemmt wird. Wasser zwischendurch öfter wechseln.

Wurzelwerk waschen und putzen. Zwiebeln schälen. Wurzelwerk und 1 Zwiebel grob in Stücke schneiden. Ca. 4 l Wasser mit Zwiebel, Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt sowie einigen Pfefferkörnern aufkochen. Beuschel und Herz zugeben, mit einem wassergefüllten Topf beschweren und weichkochen. (Kochzeit für das Beuschel ca. 50 Minuten, das Herz braucht ca. 1/4 Stunde länger.)

Beuschel aus dem Sud heben und in eiskaltes Wasser legen. Herz kalt abschrecken. Beuschel und Herz während des Auskühlens beschweren. Beuschel-Kochsud abseihen und für die Zubereitung der Sauce aufbewahren.

Vom Beuschel die dünne Haut abziehen. Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden.

Kapern, Gurkerln, Knoblauch, Sardellenfilets und restliche Zwiebeln fein hacken. Mehl in Butter anschwitzen, die gehackten Zutaten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein und 1 Spritzer Essig ablöschen, mit 1 l Beuschel-Kochsud aufgießen und aufkochen. Obers zugießen, Sauce ca. 3 Minuten köcheln und mit Salz, Pfeffer, 1 EL Senf und ein wenig abgeriebener Zitronenschale würzen.

Geschnittenes Beuschel und Herz zugeben und auf kleiner Flamme ca. 1/4 Stunde ziehen lassen. Petersilie fein hacken und vor dem Servieren einrühren. Beuschel mit Spielei (eventuell auch aus Wachteleiern) garnieren. Als Beilage serviert man am besten Semmelknödel oder Kräuterknöderln.