Zubereitung

1. 1/6

   Kalbsbeuschel putzen (Fett, Schlund und Röhren wegschneiden) und ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, damit alles Blut ausgeschwemmt wird. Wasser zwischendurch öfter wechseln.

2. 2/6

   Wurzelwerk waschen und putzen. Zwiebeln schälen. Wurzelwerk und 1 Zwiebel grob in Stücke schneiden. Ca. 4 l Wasser mit Zwiebel, Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt sowie einigen Pfefferkörnern aufkochen. Beuschel und Herz zugeben, mit einem wassergefüllten Topf beschweren und weichkochen. (Kochzeit für das Beuschel ca. 50 Minuten, das Herz braucht ca. 1/4 Stunde länger.)

3. 3/6

   Beuschel aus dem Sud heben und in eiskaltes Wasser legen. Herz kalt abschrecken. Beuschel und Herz während des Auskühlens beschweren. Beuschel-Kochsud abseihen und für die Zubereitung der Sauce aufbewahren.

4. 4/6

   Vom Beuschel die dünne Haut abziehen. Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden.

5. 5/6

   Kapern, Gurkerln, Knoblauch, Sardellenfilets und restliche Zwiebeln fein hacken. Mehl in Butter anschwitzen, die gehackten Zutaten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein und 1 Spritzer Essig ablöschen, mit 1 l Beuschel-Kochsud aufgießen und aufkochen. Obers zugießen, Sauce ca. 3 Minuten köcheln und mit Salz, Pfeffer, 1 EL Senf und ein wenig abgeriebener Zitronenschale würzen.

6. 6/6

   Geschnittenes Beuschel und Herz zugeben und auf kleiner Flamme ca. 1/4 Stunde ziehen lassen. Petersilie fein hacken und vor dem Servieren einrühren. Beuschel mit Spielei (eventuell auch aus Wachteleiern) garnieren. Als Beilage serviert man am besten Semmelknödel oder Kräuterknöderln.