Beiriedsteak mit Eierschwammerlsauce und Kressenockerln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 400 g | Eierschwammerl |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehen |
| 2 Stk. | Steaks vom Beiried (je ca. 180g) |
| 2 EL | Öl |
| 200 ml | brauner Kalbsfond |
| 125 g | Creme fraiche |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
Röstzwiebel
| 300 g | Zwiebeln |
| 3 EL | glattes Mehl |
| 1 TL | Paprikapulver |
Nockerl
| 200 ml | Milch |
| 300 g | glattes Mehl |
| 2 Stk. | Eier (mittelgroß) |
| 1 TL | Salz |
| 1 | Muskat |
| 2 Pkg. | Gartenkresse |
| 30 g | Butter |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl zum Backen |
Zubereitung
Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, in ca. 2 mm dicke Ringe schneiden und mit Küchenpapier trockentupfen. Mehl mit Paprikapulver mischen, Zwiebeln damit vermengen. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Zwiebelringe darin goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Nockerl Milch, Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem glatten Teig abschlagen. Teig durch ein Nockerlsieb in kochendes Salzwasser drücken, dabei öfters umrühren. Kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Kresse abschneiden.
Eierschwammerl putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Rohr auf 50 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Steaks ein wenig flach drücken und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin beidseitig braten. Aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Im Bratrückstand Schwammerl, Zwiebeln und Knoblauch bei starker Hitze anbraten, in einem Sieb abtropfen lassen. Kalbsfond in die Pfanne gießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln. Schwammerlmischung einrühren.
Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Nockerl darin unter öfterem Schwenken in der Pfanne erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse untermischen.
Steaks mit Eierschwammerlsauce und Nockerln anrichten und mit Röstzwiebeln und Petersilie garnieren.
