Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel
Heringsschmaus Fisch & Meeresfrüchte
| Für die Einlage | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Frischlachsfilets (ohne Haut) |
| 300 | g | Seeteufelfilet (ausgelöst) |
| 200 | g | Karotten |
| 150 | g | Gelbe Rüben |
| Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel | ||
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| Salz | ||
| Olivenöl | ||
| Tabasco | ||
Zubereitung - Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel
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Paradeiser vierteln. Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch schälen, kleinwürfelig schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Paradeiserstücke und Paradeismark untermischen, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
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Fischfond und Paradeissaft zugießen, Kräuterzweige zugeben. Sauce auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln; dabei öfter umrühren.
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Inzwischen die Einlage vorbereiten: Backblech mit Olivenöl bestreichen, Backrohr auf 200 °C vorheizen. Fisch in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden, salzen und auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr insgesamt ca. 1 Minute braten, nach halber Garzeit wenden. Fisch aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
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Karotten und Gelbe Rüben schälen, der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben und nochmals der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Gemüsestreifen in Salzwasser weichkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Sauce vom Feuer nehmen, Kräuter entfernen. Sauce zuerst mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und wenig Tabasco würzen.
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Eine Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Wände der Terrinenform mit zwei Dritteln der Karotten- und Gelben-Rübenstreifen abwechselnd auslegen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Paradeissauce auflösen. Sauce 1 cm hoch in die Form füllen und im Kühlschrank ca. 1/2 Stunde anziehen lassen.
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Lachs- und Seeteufelstücke abwechselnd darauflegen, mit restlicher Sauce bedecken, mit den restlichen Gemüsestreifen belegen und mit Frischhaltefolie zudecken. Terrine zum Festwerden ca. 5 Stunden kaltstellen.
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Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden und mit Salat und Weißbrot anrichten.
Zubereitung - Rucolasalat
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100 g Rucola waschen und gut abtropfen lassen. 1 EL Apfel-Balsamessig mit wenig Salz und Pfeffer würzen, 4 EL Hasel-nußöl mit dem Schneebesen einrühren. Rucola unmittelbar vor dem Servieren mit der Marinade mischen.
