Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel

Heringsschmaus Fisch & Meeresfrüchte

Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel
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(zum Kühlen insgesamt 51/2 Stunden)
Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel 6 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Fleischparadeiser
80 g Schalottenzwiebel
2 Zehe(n) Knoblauch
60 g Paradeismark
2 EL Weißwein
250 ml Fischfond (oder klare Suppe)
375 ml Paradeissaft
1 Zweig(n) Thymian
1 Zweig(n) Rosmarin
1 Zweig(n) Basilikum
7 Blatt Gelatine
Für die Einlage
200 g Frischlachsfilets (ohne Haut)
300 g Seeteufelfilet (ausgelöst)
200 g Karotten
150 g Gelbe Rüben
Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel
Salz
Olivenöl
Tabasco

Zubereitung - Paradeisterrine mit Lachs und Seeteufel

  1. Paradeiser vierteln. Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch schälen, kleinwürfelig schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Paradeiserstücke und Paradeismark untermischen, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.

  2. Fischfond und Paradeissaft zugießen, Kräuterzweige zugeben. Sauce auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln; dabei öfter umrühren.

  3. Inzwischen die Einlage vorbereiten: Backblech mit Olivenöl bestreichen, Backrohr auf 200 °C vorheizen. Fisch in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden, salzen und auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr insgesamt ca. 1 Minute braten, nach halber Garzeit wenden. Fisch aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

  4. Karotten und Gelbe Rüben schälen, der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben und nochmals der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Gemüsestreifen in Salzwasser weichkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  5. Sauce vom Feuer nehmen, Kräuter entfernen. Sauce zuerst mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und wenig Tabasco würzen.

  6. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Wände der Terrinenform mit zwei Dritteln der Karotten- und Gelben-Rübenstreifen abwechselnd auslegen.

  7. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Paradeissauce auflösen. Sauce 1 cm hoch in die Form füllen und im Kühlschrank ca. 1/2 Stunde anziehen lassen.

  8. Lachs- und Seeteufelstücke abwechselnd darauflegen, mit restlicher Sauce bedecken, mit den restlichen Gemüsestreifen belegen und mit Frischhaltefolie zudecken. Terrine zum Festwerden ca. 5 Stunden kaltstellen.

  9. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden und mit Salat und Weißbrot anrichten.

Zubereitung - Rucolasalat

  1. 100 g Rucola waschen und gut abtropfen lassen. 1 EL Apfel-Balsamessig mit wenig Salz und Pfeffer würzen, 4 EL Hasel-nußöl mit dem Schneebesen einrühren. Rucola unmittelbar vor dem Servieren mit der Marinade mischen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/1999.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 190 kcal Kohlenhydrate: 10,4 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 41 mg
Fett: 6,7 g Broteinheiten: 0,9
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