Vom Rucola grobe Stiele entfernen, Blätter waschen und in Salzwasser einige Sekunden überkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und grob zerschneiden.

Rucola mit Pinienkernen, geschälten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem elektrischen Zerkleinerer, am besten in zwei Arbeitsgängen, fein hacken.

Von Gänse- und Entenbrust Haut, Fett und Sehnen wegschneiden. Entenfilet und ein Gänsefilet der Länge zu ca. zwei Dritteln einschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Fleisch salzen, pfeffern, gleichmäßig mit Pesto bestreichen (ca. 4 EL Pesto für die Garnitur übrig lassen!). Filets übereinander legen und über die längere Seite straff einrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, die zweite Gänsebrust salzen, pfeffern und darin beidseitig anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch ca. 15 Minuten braten – nach halber Garzeit wenden. Gänsebrust aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Fleisch quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Gut gekühlte Teller mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen, ca. 5 Minuten antauen lassen, aus der Folie wickeln und – am besten mit einer Wurstschneidmaschine – in dünne Scheiben schneiden.

Fleischscheiben auf den Tellern anrichten, mit Rucolapesto beträufeln. Aus der Gurkenmasse (siehe Rezept) 4 gleich große Kugeln formen (eventuell mit einem Eisportionierer) und in die Tellermitte setzen. Carpaccio mit Entenbrustscheiben, Rucolablättern, Majoran und grob gehobeltem Parmesan garnieren.