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Carpaccio von Ente und Gans mit Rucolapesto

⏱ 85 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

2 Stk. Gänsebrustfilets (à ca. 300 g)
1 Stk. Entenbrustfilets (ca. 200 g)
3 EL Öl
40 g Parmesan

Rucolapesto

350 g Rucola
20 g Pinienkerne
2 Stk. Knoblauchzehe
200 ml Olivenöl

Weiters

Salz
Pfeffer
Majoran
Rucolablätter

Koriander-Rahmgurken

0.5 Salatgurke (ca. 300 g)
1 Zitronensaft
1 Weißweinessig
1 EL Sauerrahm
Salz
Cayennepfeffer
Koriander

Zubereitung

Vom Rucola grobe Stiele entfernen, Blätter waschen und in Salzwasser einige Sekunden überkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und grob zerschneiden.

Rucola mit Pinienkernen, geschälten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem elektrischen Zerkleinerer, am besten in zwei Arbeitsgängen, fein hacken.

Von Gänse- und Entenbrust Haut, Fett und Sehnen wegschneiden. Entenfilet und ein Gänsefilet der Länge zu ca. zwei Dritteln einschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Fleisch salzen, pfeffern, gleichmäßig mit Pesto bestreichen (ca. 4 EL Pesto für die Garnitur übrig lassen!). Filets übereinander legen und über die längere Seite straff einrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, die zweite Gänsebrust salzen, pfeffern und darin beidseitig anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch ca. 15 Minuten braten – nach halber Garzeit wenden. Gänsebrust aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Fleisch quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Gut gekühlte Teller mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen, ca. 5 Minuten antauen lassen, aus der Folie wickeln und – am besten mit einer Wurstschneidmaschine – in dünne Scheiben schneiden.

Fleischscheiben auf den Tellern anrichten, mit Rucolapesto beträufeln. Aus der Gurkenmasse (siehe Rezept) 4 gleich große Kugeln formen (eventuell mit einem Eisportionierer) und in die Tellermitte setzen. Carpaccio mit Entenbrustscheiben, Rucolablättern, Majoran und grob gehobeltem Parmesan garnieren.

Koriander-Rahmgurken

Gurke schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Gurke zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Gurkenstreifen salzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.Gurkenstücke in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken. Mit Zitronensaft, Essig, Sauerrahm, Salz, Cayennepfeffer und Koriander vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Carpaccio von Ente und Gans mit Rucolapesto

Gesamt

85 Min.

Schwierigkeit

leicht

(zum Gefrieren ca. 1 Stunde)

Kategorien

Geflügel Vorspeise

©GUSTO / Stefan Liewehr

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

2 Stk.	Gänsebrustfilets (à ca. 300 g)
1 Stk.	Entenbrustfilets (ca. 200 g)
3 EL	Öl
40 g	Parmesan

Rucolapesto

350 g	Rucola
20 g	Pinienkerne
2 Stk.	Knoblauchzehen
200 ml	Olivenöl

Weiters

	Salz
	Pfeffer
	Majoran
	Rucolablätter

Koriander-Rahmgurken

0.5	Salatgurke (ca. 300 g)
1	Zitronensaft
1	Weißweinessig
1 EL	Sauerrahm
	Salz
	Cayennepfeffer
	Koriander

Zubereitung

1/7
Vom Rucola grobe Stiele entfernen, Blätter waschen und in Salzwasser einige Sekunden überkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und grob zerschneiden.
2/7
Rucola mit Pinienkernen, geschälten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem elektrischen Zerkleinerer, am besten in zwei Arbeitsgängen, fein hacken.
3/7
Von Gänse- und Entenbrust Haut, Fett und Sehnen wegschneiden. Entenfilet und ein Gänsefilet der Länge zu ca. zwei Dritteln einschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Fleisch salzen, pfeffern, gleichmäßig mit Pesto bestreichen (ca. 4 EL Pesto für die Garnitur übrig lassen!). Filets übereinander legen und über die längere Seite straff einrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler legen.
4/7
Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, die zweite Gänsebrust salzen, pfeffern und darin beidseitig anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch ca. 15 Minuten braten – nach halber Garzeit wenden. Gänsebrust aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Fleisch quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
5/7
Gut gekühlte Teller mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen, ca. 5 Minuten antauen lassen, aus der Folie wickeln und – am besten mit einer Wurstschneidmaschine – in dünne Scheiben schneiden.
6/7
Fleischscheiben auf den Tellern anrichten, mit Rucolapesto beträufeln. Aus der Gurkenmasse (siehe Rezept) 4 gleich große Kugeln formen (eventuell mit einem Eisportionierer) und in die Tellermitte setzen. Carpaccio mit Entenbrustscheiben, Rucolablättern, Majoran und grob gehobeltem Parmesan garnieren.
Koriander-Rahmgurken
7/7
Gurke schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Gurke zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Gurkenstreifen salzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.Gurkenstücke in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken. Mit Zitronensaft, Essig, Sauerrahm, Salz, Cayennepfeffer und Koriander vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.