Butter oder Margarine in kleine Stücke schneiden, mit Mehl verbröseln und mit Salz, Ei und Sauerrahm rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Teig in Frischhaltefolie wikkeln und ca. 1 Stunde kaltstellen. Während der Teig rastet, hat man ausreichend Zeit, die Fülle vorzubereiten.

Teig zubereiten. Für die Fülle Champignons putzen, kurz waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Zwiebel schälen und fein hacken. Schinken zuerst in Streifen und dann kleinwürfelig schneiden.

Champignons und Zwiebel in ca. 1 EL Butter oder Margarine unter öfterem Umrühren dünsten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist (dauert ca. 8 Minuten). Champignons mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken, Kräuter und Stärkemehl einrühren, ca. 2 Minuten weiterdünsten, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Spring- oder Pieform (Ø 26 cm) mit Butter oder Margarine ausstreichen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen und die Form damit auslegen.

Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 12 Minuten anbacken.

Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit geriebenem Käse verrühren und mit den Champignons vermischen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Kuchen aus dem Rohr nehmen, Hitze auf 160 °C reduzieren. Fülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Kuchen mit Alufolie zudecken und ca. 1/2 Stunde im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) backen.

Folie entfernen und den Kuchen noch ca. 1/4 Stunde goldgelb backen. Kuchen vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten rasten lassen.