Croquembouche: Französische Brandteigkrapferltorte
Zutaten
Zutaten
- 50 Stk. Brandteigkrapferl
- Karamell
- 500 ml Milch
- 5 Stk. Dotter
- 1 Pkg. Vanillepuddingpulver
- 170 g Kristallzucker
- 250 ml Schlagobers
- Zimt
- 1 Stk. Vanilleschote
Karamell
- 500 g Kristallzucker
- 250 ml Wasser
- 50 g Glukose
Brandteig (Grundrezept)
Brandteig (Grundrezept)
- 100 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 1 Pkg. Vanillezucker
- 180 g Butter
- 200 g glattes Mehl
- 5 Stk. Ei
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Karamell
Brandteig (Grundrezept)
- Milch mit Wasser, Vanillezucker, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl einrieseln lassen und gut verrühren.
- Masse unter Rühren bei schwacher Hitze rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (ca. 90 Sekunden).
- Masse in eine Schüssel füllen und ein wenig abkühlen lassen. Eier nach und nach einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Rohr auf 210°C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und in Abständen von 3 cm Krapferln (Ø 3 cm) aufdressieren. Im Rohr ca. 17 Minuten (mittlere Schiene) goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Tipps
Croquembouche: Französische Brandteigkrapferltorte
Zutaten
| 50 Stk. | Brandteigkrapferl (siehe Grundrezept) |
| Karamell (siehe Rezept) | |
| 500 ml | Milch |
| 5 Stk. | Dotter |
| 1 Pkg. | Vanillepuddingpulver (37 g) |
| 170 g | Kristallzucker |
| 250 ml | Schlagobers |
| Zimt | |
| 1 Stk. | Vanilleschote |
Karamell
| 500 g | Kristallzucker |
| 250 ml | Wasser |
| 50 g | Glukose (Sirup) |
Brandteig (Grundrezept)
| 100 ml | Milch |
| 100 ml | Wasser |
| 1 Pkg. | Vanillezucker |
| 180 g | Butter |
| 200 g | glattes Mehl |
| 5 Stk. | Eier |
| Salz |
Zubereitung
Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. 200 ml von der Milch mit Zimt, Dottern und Puddingpulver glatt rühren. Übrige Milch mit Mark und Zucker aufkochen, Pudding rasch einrühren, unter Rühren 30 Sekunden köcheln. Creme in eine Schüssel füllen und kalt rühren. Obers schlagen und unterheben. Creme für 1 Stunde kalt stellen.
Karton zuschneiden, zu einem Kegel einrollen und mit Klebeband fixieren.
Creme in einen Dressiersack (Lochtülle) füllen und in die Krapferln spritzen. Krapferln in den Karamell tauchen und rundum den Kegel übereinanderschichten. Croquembouche mit Karamellfäden verzieren.
Karamell
Zucker ins lauwarme Wasser rieseln lassen. Mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; dabei darauf achten, dass der Topfrand sauber bleibt.
Mischung erhitzen. Sobald der Sirup kocht, nicht mehr umrühren (Zucker kristallisiert). Sirup sprudelnd kochen (ca. 9 Minuten), dabei verdampft das Wasser.
Sobald das Wasser verdampft ist, sprudelt die Flüssigkeit schwächer und beginnt Farbe zu nehmen. Ab diesem Zeitpunkt den Sirup nicht mehr aus den Augen lassen.
Hitze reduzieren. Der Sirup wird nun rasch dunkler. Wenn er die richtige Farbe hat, Karamell vom Herd nehmen - brennt leicht an und gart im heißen Topf nach. Um den Garprozess zu stoppen und den Karamell abzukühlen, stellt man den Topf kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Brandteig (Grundrezept)
Milch mit Wasser, Vanillezucker, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Mehl einrieseln lassen und gut verrühren.
Masse unter Rühren bei schwacher Hitze rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (ca. 90 Sekunden).
Masse in eine Schüssel füllen und ein wenig abkühlen lassen. Eier nach und nach einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Rohr auf 210°C vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und in Abständen von 3 cm Krapferln (Ø 3 cm) aufdressieren. Im Rohr ca. 17 Minuten (mittlere Schiene) goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
