Eierschwammerl-Sülzchen

Pilze Vorspeise

Eierschwammerl-Sülzchen
(zum Kühlen ca. 10 Stunden)
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Zubereitung 8 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Lauch
1 kg Eierschwammerl
4 EL Walnussöl
3 Zehe(n) Knoblauch
14 Blatt Gelatine
250 ml Gemüsesuppe
120 ml Weißwein
3 EL Estragon (gehackt)
Marinade
80 g Schalotten
80 ml weißer Balsamico
1 EL Petersilie (gehackt)
120 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Terrinenform (Inhalt 1,5 l) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schwammerl putzen, evtl. kurz waschen und trocknen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln.

  2. Pfanne trocken erhitzen, Schwammerl darin so lange erhitzen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Öl zugießen und die Schwammerl darin rösten. Lauch unterrühren und mitbraten. Mischung mit Salz, Pfeffer
    und zerdrücktem Knoblauch würzen und in einem Sieb abtropfen lassen.

  3. Gelatine in Wasser einweichen. Suppe mit Wein mischen und erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Suppe abkühlen lassen, Schwammerl-Lauchmischung und Estragon einrühren und kurz ziehen lassen.

  4. Die Hälfte der Schwammerl mit einem Gitterlöffel aus der Suppe heben, in der Form verteilen und mit Suppe bedecken. Übrige Schwammerl daraufgeben und die Form bis knapp unter den Rand mit Suppe füllen. Sülzchen mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für ca. 10 Stunden kühlstellen.

  5. Für die Marinade Schalotten schälen, klein würfeln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Petersilie verrühren. Öl unter Rühren zugießen.

  6. Sülzchen aus der Form stürzen, Folie abziehen. Sülzchen in Scheiben schneiden, mit der Marinade servieren und evtl. mit Blattsalaten garnieren.

 

Kamptal DAC Grüner Veltliner ergänzt mit Aromen wie Apfel,
Weingartenpfirsich und weißem Pfeffer die Aromen des Sülzchens.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 219 kcal Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 9 g Cholesterin: k. A.
Fett: 17 g Broteinheiten: 0,5
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