Schwammerl putzen, kurz waschen, trockentupfen und in mittlere Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Schwammerl in einer Pfanne trocken rösten. Öl, Knoblauch und Zwiebel zugeben, unter Schwenken ca. 1 Minute rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerl salzen, in einem Sieb auskühlen lassen.

Brot entrinden und klein würfelig schneiden. Brotwürfel mit 50 ml Obers vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Das Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch und Brotwürfel unter Zugabe des restlichen Obers in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Mus in eine Schüssel füllen, Ei, dann die Schwammerlmischung unterheben und kaltstellen.

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Vier Auflaufförmchen (Inhalt ca. 150 ml) mit Butter ausstreichen, mit der Schwammerlmasse füllen. Förmchen ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt. Förmchen in ein Gefäß (Bratenpfanne oder Kochtopf) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad stehen. Aufläufe im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) 20–25 Minuten garen.

Für die Sauce Rucola putzen, waschen und die groben Stiele entfernen. Ein paar hübsche Blätter für die Garnitur beiseite legen. Blätter grob zerschneiden. Suppe aufkochen, vom Herd nehmen, die Rucolablätter zugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nussöl untermischen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Für die Garnitur Eierschwammerln putzen, waschen und gut trockentupfen. Schwammerln in Olivenöl kurz rösten und salzen (siehe Tipp Seite 17).

Aufläufe aus dem Rohr nehmen, aus den Förmchen stürzen, mit der Rucolasauce und den gerösteten Schwammerln anrichten, mit den reservierten Rucolablättern garnieren.