Eierschwammerlcreme mit Kaninchen und Wachtelei

Pilze Wild

Eierschwammerlcreme mit Kaninchen und Wachtelei
(zum Kühlen ca. 2 Stunden)
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Eierschwammerlcreme mit Kaninchen und Wachtelei 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Kaninchenrückenfilets
2 EL Öl
1 Zweig(n) Thymian
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
Eierschwammerlcreme
50 g Schalotten
250 g Eierschwammerl
0,5 Blatt Gelatine
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
60 ml Weißwein
125 ml Schlagobers
1 EL Crème fraîche
Garnitur
4 EL Kadayifteig (Fertigprodukt)
100 g Eierschwammerl
100 g Friséesalat (geputzt)
2 EL Liebstöckel-Pesto (siehe Rezept Seite 86)
Zusätzlich
Salz
Pfeffer
Öl (zum Backen)
Balsamico-Ei
4 Wachteleier
250 ml Balsamico

Zubereitung - Eierschwammerlcreme mit Kaninchen und Wachtelei

  1. Für die Eierschwammerlcreme Schalotten schälen und klein schneiden. Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Gelatine in Wasser einweichen. Schwammerln, Schalotten und zerdrückten Knoblauch in Öl anschwitzen und mit Wein ablöschen. Obers und Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und für 2 Stunden kühl stellen.

  2. Für die Garnitur Kataifi-Teig in 3 Finger hoch Öl knusprig backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  3. Einen Ring (Ø 7 cm) auf einen Teller setzen und ein Viertel der Schwammerlcreme darin glatt verstreichen, Ring abheben. Diesen Vorgang auf den übrigen Tellern wiederholen.

  4. Kaninchenfilets salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten. Thymian, Knoblauch und Butter zugeben und die Filets fertig braten; dabei öfter mit Bratfett übergießen. Für die Garnitur Schwammerln nach halber Garzeit zugeben und mitbraten. Knoblauch und Thymian entfernen. Filets und Schwammerln aus der Pfanne nehmen.

  5. Wachteleier halbieren. Filets diagonal durchschneiden, mit den Eiern auf der Schwammerlcreme anrichten, mit Salat, Schwammerln, Pesto und Kataifi-Teig garniert servieren.

Balsamico-Ei

  1. Balsamico auf die Hälfte einkochen, in eine Tasse füllen und auskühlen lasen. Eier 2,40 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eier in den Balsamico legen (sie müssen gut bedeckt sein) und 3 Stunden ziehen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 476 kcal Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 36 g Cholesterin: 163 mg
Fett: 35 g Broteinheiten: k. A.
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