Für die Eierschwammerlcreme Schalotten schälen und klein schneiden. Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Gelatine in Wasser einweichen. Schwammerln, Schalotten und zerdrückten Knoblauch in Öl anschwitzen und mit Wein ablöschen. Obers und Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung salzen, pfeffern, vom Herd nehmen und für 2 Stunden kühl stellen.

Für die Garnitur Kataifi-Teig in 3 Finger hoch Öl knusprig backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Einen Ring (Ø 7 cm) auf einen Teller setzen und ein Viertel der Schwammerlcreme darin glatt verstreichen, Ring abheben. Diesen Vorgang auf den übrigen Tellern wiederholen.

Kaninchenfilets salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten. Thymian, Knoblauch und Butter zugeben und die Filets fertig braten; dabei öfter mit Bratfett übergießen. Für die Garnitur Schwammerln nach halber Garzeit zugeben und mitbraten. Knoblauch und Thymian entfernen. Filets und Schwammerln aus der Pfanne nehmen.

Wachteleier halbieren. Filets diagonal durchschneiden, mit den Eiern auf der Schwammerlcreme anrichten, mit Salat, Schwammerln, Pesto und Kataifi-Teig garniert servieren.

Balsamico auf die Hälfte einkochen, in eine Tasse füllen und auskühlen lasen. Eier 2,40 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Eier in den Balsamico legen (sie müssen gut bedeckt sein) und 3 Stunden ziehen lassen.