Ententerrine mit Schwammerln und Apfel-Selleriesalat

Geflügel Vorspeise Pilze

Ententerrine mit Schwammerln und Apfel-Selleriesalat
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(zum Kühlen gesamt ca. 9 Stunden)
Ententerrine mit Schwammerln 6 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Entenfleisch (ausgelöste Entenkeule)
300 g Schwammerl
30 g Schalotten
2 EL Öl
250 ml Schlagobers (gut gekühlt)
2 EL Kräuter (gehackt)
Garnitur und Weingelee
150 g Mangold
60 ml Weißwein
1 Blatt Gelatine
6 EL Quittengelee
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian
Öl
((zum Marinieren 1 Stunde))
Sellerie-Apfelsalat 6 Portionen Zutaten für Portionen
125 ml Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
0,5 TL Zitronensaft
150 g Knollensellerie
150 g Äpfel (säuerliche)
40 g Walnüsse (grob gehackt)
Salz
Pfeffer

Ententerrine mit Schwammerln

  1. Entenfleisch in kleine Stücke schneiden und gut kühlen (zugedeckt im Kühlschrank oder kurz im Tiefkühlfach).

  2. Schwammerln putzen, eventuell kurz waschen, je nach Größe vierteln oder sechsteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Schwammerln und Schalotten in Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

  3. Backrohr auf 130 °C vorheizen. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 750 ml) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen.

  4. Fleisch und Obers in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren (am besten in zwei Arbeitsgängen). Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Schwammerln und Kräuter untermischen.

  5. Masse in die Form füllen und glatt streichen. Form mit Alufolie zudecken und in ein passendes Geschirr (am besten eine Bratenpfanne aus Metall) stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Form halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten garen.

  6. Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und für ca. 7 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  7. Mangold putzen, waschen und ca. 20 Sekunden in Salzwasser überkochen. Mangold in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und die Mittelrippen ausschneiden.

  8. Für das Weingelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Terrine stürzen, Folie entfernen. Mangoldblätter überlappend nebeneinander auflegen, trockentupfen und mit Weingelee bestreichen. Terrine auf die Mangoldblätter legen, darin einwickeln und nochmals ca. 1 Stunde kühlen.

  9. Terrine in Scheiben schneiden, mit Quittengelee und Sellerie-Apfelsalat anrichten.

Sellerie-Apfelsalat

  1. Sauerrahm mit Mayonnaise, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Sellerie und Äpfel schälen, in dünne Stifte schneiden und sofort mit der Marinade vermischen. Salat ca. 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Anrichten Nüsse untermischen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2003.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 347 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 10,8 g Cholesterin: 84 mg
Fett: 29 g Broteinheiten: 0,7
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