Entenbällchen mit Briochebröseln und Selleriesalat
Zutaten
Entenbällchen
- 3 Entenbrüste (mit Haut; gesamt ca. 900 g)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 EL Thymian (gehackt)
- 1 EL Rosmarin (gehackt)
- 1 Ei (mittelgroß)
- 20 g Walnüsse (klein gehackt)
- 100 g Semmelbrösel
Panade
- 300 g Brioche (fein gerieben)
- 150 g Maroni (fein gerieben)
- 100 g Mehl (glattes)
- 2 Eier (mittelgroß; verquirlt)
Garnitur
- 2 Pkg. Daikonkresse
- 250 g Preiselbeerkompott
- 1 TL Chilisauce
Selleriesalat
- 80 ml weißer Balsamico
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 80 ml Walnussöl
- 300 g Knollensellerie
- 300 g Stangensellerie
- 1 Apfel (säuerlicher; ca. 200 g)
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Öl zum Backen
Zubereitung
Zubereitung
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Entenbällchen
| 3 | Entenbrüste (mit Haut; gesamt ca. 900 g) |
| 2 | Knoblauchzehen (fein gehackt) |
| 1 EL | Thymian (gehackt) |
| 1 EL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 | Ei (mittelgroß) |
| 20 g | Walnüsse (klein gehackt) |
| 100 g | Semmelbrösel |
Panade
| 300 g | Brioche (fein gerieben) |
| 150 g | Maroni (fein gerieben) |
| 100 g | Mehl (glattes) |
| 2 | Eier (mittelgroß; verquirlt) |
Garnitur
| 2 Pkg. | Daikonkresse |
| 250 g | Preiselbeerkompott |
| 1 TL | Chilisauce |
Selleriesalat
| 80 ml | weißer Balsamico |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
| 80 ml | Walnussöl |
| 300 g | Knollensellerie |
| 300 g | Stangensellerie |
| 1 | Apfel (säuerlicher; ca. 200 g) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl zum Backen |
Zubereitung
- 1/8
Für den Salat Balsamico mit Petersilie vermischen. Salzen, pfeffern, Öl unter Rühren zugießen.
- 2/8
Knollensellerie schälen, Stangensellerie putzen. Beides in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Sellerie- und Apfelstücke mit der Marinade vermischen und ca. 1 Stunde marinieren lassen.
- 3/8
Entenhaut abziehen, glattstreifen, in eine beschichtete Pfanne legen, mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. Bei mittlerer Hitze knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 4/8
Für die Bällchen Entenfleisch (ca. 700 g) klein schneiden und fein faschieren. Mit restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 16 Bällchen formen.
- 5/8
Für die Panade Brioche- und Maronibrösel vermischen. Bällchen in Mehl, Eiern und Bröseln panieren.
- 6/8
Kresse von den Stielen schneiden. Knusprige Entenhaut in 16 Streifen schneiden. Preiselbeerkompott durch ein feines Sieb streichen und mit Chilisauce verrühren.
- 7/8
Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Bällchen darin goldbraun backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 8/8
Salat in Gläser füllen, Bällchen daraufsetzen und mit Preiselbeer-Chilisauce, Knusperhaut und Kresse garnieren.
