Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und die Erdäpfel ca. 10 Minuten zugedeckt ausdampfen lassen.

Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Germ in ca. 100 ml vom Wasser auflösen. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Erdäpfel, aufgelöste Germ, Olivenöl und Salz in die Mulde geben. Die Zutaten mit den Händen, in der Mitte beginnend, vermischen, das übrige Wasser nach und nach zugießen und einen glatten Teig kneten.

Teig in eine Schüssel legen, mit Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Aufgegangenen Teig zusammenschlagen, wieder mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 12 Stunden kühl stellen – ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech dünn mit Öl bestreichen oder mit Backpapier belegen. Teig mit den Händen auf Backblechgröße ausziehen und auf das Blech legen. Teig mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Rosmarin bestreuen. Brot im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 35–40 Minuten backen.