Für das Mus Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdbeeren putzen, halbieren, mit Zucker vermischen und auf dem Blech verteilen. Erdbeeren im Rohr (mittlere Schiene) backen, bis die Ränder leicht dunkle Stellen bekommen (10–15 Minuten). Erdbeeren kurz abkühlen lassen und fein pürieren.

Für das Eis Milch, Zucker, Dotter, 1 Prise Salz, Vanilleschote und ausgekratztes Mark verrühren, bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme einzudicken beginnt.

Flüssiges Obers in eine Schüssel gießen, die warme Creme zugeben, so wird der Garprozess sofort gestoppt. Crème fraîche unterheben, gut vermengen und ca. 3 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Masse durch ein Sieb gießen, in einer Eismaschine mit zwei Drittel vom Erdbeermus cremig rühren.

Baiser in grobe Stücke brechen, die Hälfte davon unter das Eis mischen. Eiscreme in eine Form streichen, übriges Erdbeermus löffelweise darauf verteilen, mit einer Gabel mehrmals durchziehen, so dass ein Marmormuster entsteht. Eis für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Erdbeereis in Gläser oder Tüten portionieren und mit übrigem Baiser garnieren.

Rohr auf 100°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Eiklar halbfest schlagen, Kristallzucker langsam einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen. Staubzucker darüber sieben und unterheben. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 1 cm) füllen und Spiralen oder Stangerln auf das Blech dressieren. Baisers im Rohr (mittlere Schiene) trocknen lassen (ca. 2 Stunden – dabei das Backrohr einen Spalt offen lassen). Die Baisers sollen knusprig durchgetrocknet sein.

HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 6 Portionen.