Ca. 50 ml von der Milch erwärmen (lippenwarm, ca. 30°C). Germ darin auflösen, mit 40 g vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) verrühren. Dampfl mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort (28 bis 30°C) ca. 30 Minuten aufgehen lassen; das Volumen vergrößert sich deutlich, die Oberfläche zeigt Risse.

Ei, Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen (in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen ca. 1 Minute). Restliche Milch und Rum einrühren. Mischung mit übrigem Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig (Knethaken) abschlagen.

Teig bemehlen, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen; das Volumen muss sich dabei verdoppeln.

Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Davon 15 ca. 50 g schwere Stücke abschneiden und auf einer un-bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln ?schleifen?: mit der gewölbten Hand und unter kräftigem Druck zu glatten Kugeln drehen.

Ein Tuch auf ein umgedrehtes Backblech legen, mit Mehl bestreuen. Teigstücke darauf legen, mit einem Tuch zudecken. Ein zweites Blech darauf legen, Krapfen etwas flach drücken; sie müssen gleich hoch sein. Blech abheben, Krapfen bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Ca. 4 Finger hoch Öl auf 160°C erhitzen. Krapfen mit der Oberseite nach unten ins Öl legen, zugedeckt ca. 1 Minute an-backen, wenden und ca. 1 Minute offen fertig backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Marmelade mit dem Rum glatt rühren, in einen Dressiersack mit Krapfentülle oder in ein Papierstanitzel füllen, in die Krapfen spritzen. Krapfen mit Zucker bestreuen.