Ca. 100 ml von der Milch erwärmen (ca. 30°C). Germ darin auflösen, mit 80 g vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) verrühren. Dampfl mit Mehl bestreuen, zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen; das Volumen vergrößert sich deutlich, die Oberfläche zeigt Risse.

Eier, Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen. Restliche Milch und Rum einrühren. Mischung mit dem übrigen Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig (Knethaken) abschlagen. Teig bemehlen, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen; das Volumen muss sich dabei verdoppeln.

Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Davon 20 ca. 50 g schwere Stücke abschneiden und auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln „schleifen“: mit der gewölbten Hand und unter kräftigem Druck zu glatten Kugeln drehen.

Ein Tuch auf ein umgedrehtes Backblech legen, mit Mehl bestreuen. Teigstücke darauflegen, mit einem Tuch zudecken. Ein zweites Blech darauf legen. Krapfen etwas flach drücken; sie müssen gleich hoch sein. Blech abheben, Krapfen mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Ca. 4 Finger hoch Öl auf 170°C erhitzen. Krapfen mit der Oberseite nach unten ins Öl legen, zugedeckt ca. 1 Minute anbacken, wenden und ca. 1 Minute offen fertig backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Marmelade mit Rum glatt rühren, in einen Dressiersack mit Krapfentülle füllen und in die Krapfen spritzen. Krapfen mit Staubzucker bestreuen.