Zubereitung

1. 1/7

   Vor der Zubereitung der einzelnen Rezepte Fenchel vorbereiten: Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite legen. Fenchel längs halbieren und den Strunk ausschneiden.

2. 2/7

   Für den gegrillten und geräucherten Fenchel Rohr auf 200°C vorheizen. Fenchel auf ein Blatt Alufolie legen, salzen, mit Öl beträufeln und in der Folie einwickeln. Fenchel auf den Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 35 Minuten garen.

3. 3/7

   Für den Salat Fenchel quer in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft salzen und Öl einrühren. Fenchel untermischen, Salat ca. 25 Minuten marinieren lassen.

4. 4/7

   Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen. Fenchel, Schalotte, Paradeiser und Knoblauch würfeln. Schalotte, Fenchel und Knoblauch in Öl anbraten, Paradeiser zugeben und mitrösten. Mit Noilly Prat und Paradeissaft aufgießen und ca. 8 Minuten köcheln. Sauce pürieren.

5. 5/7

   Für das Ragout Schalotten schälen. Fenchel und Schalotten würfeln, in Öl anschwitzen und mit Pernod und Orangensaft aufgießen. Fenchel köcheln, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Ragout salzen.

6. 6/7

   Für die Garnitur Schalotten schälen und klein würfeln. Schalotten und Pignoli in Öl anschwitzen. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern. Orangen schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

7. 7/7

   In einem Topf mit Siebeinsatz Späne, Rosmarin und Wacholder schwach erhitzen. Parallel dazu Grillpfanne erhitzen. Die Hälfte vom Fenchel aus Schritt 2 in den Topf legen und ca. 5 Minuten räuchern, übrigen Fenchel auf den Grill legen und garen. Beides mit Salat, Sauce, Ragout und Garnitur anrichten. Mit Fenchelgrün garnieren.