Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen in einem Bräter im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten rösten. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie grob schneiden und in einem großen Topf in wenig Öl goldbraun rösten. Paradeiser grob schneiden und einrühren, mit Rot- und Portwein aufgießen, Thymian und Majoran zugeben.

Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. 4 Lorbeerblätter, je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, Knochen zugeben und ca. 3 Stunden köcheln. Fond durch ein Sieb seihen und kurz einkochen. Mit 2 EL Essig und Salz abschmecken.

Rohr auf 65°C vorheizen. Filets salzen und pfeffern, in 2 EL Öl beidseitig scharf anbraten, dünn mit Dijon Senf bestreichen und auf ein Gitter (Backblech darunter!) legen. Im Rohr ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Für die Pilznockerln Champignons klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen, Thymian und Champignons zugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Masse salzen und pfeffern.

Für die Sauce Zwiebel schälen, fein hacken und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit 2 cl Madeira ablöschen, mit Jus aufgießen und etwas einkochen lassen. Restliche Butter einmixen, mit restlichem Madeira verfeinern.

Für die Garnitur 2 Champignons dünn hobeln, mit Petersilie, 1 TL Zitronensaft und wenig Olivenöl vermischen. Von den restlichen die Haut abziehen, Champignons 15 Minuten in heißer Butter ziehen lassen.

Steaks kurz in 2 EL heißer Butter wenden, zu Würfeln schneiden und auf Teller setzen, mit Sauce und Pilznockerln anrichten. Gitterrolle in die Mitte setzen, mit der Petersilgarnitur füllen, mit Butter-Champignons und evtl. zusätzlich sautierten Lauchstreifen garnieren.

Rohr auf 220°C vorheizen. 4 Ausstecher (Ø 5 cm) mit Backpapier umhüllen, mit Ei festkleben. Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden. Mit einem Gitterschneider einschneiden. Teig auseinanderziehen, um den Ausstecher wickeln. Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr goldgelb backen (ca. 15 Minuten).