Filet Wellington

Rezept von Christian Domschitz / Vestibül

Hauptspeise Rind

Filet Wellington
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 4 Sternen von 5 bewertet.
Filet Wellington 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Filetsteaks (je ca. 200 g)
200 g Champignons (weiß)
1,5 Stk. Zwiebeln (weiß)
2 Stk. Knoblauchzehen
3 EL Butter
0,5 EL Thymian (gehackt)
0,5 Stk. Madeira
500 ml Kalbsjus
20 g Petersilblättchen
10 Stk. Champignons (weiß; für die Garnitur)
Salz
Pfeffer
Dijon-Senf
Olivenöl
Butter
Zitronensaft
Gitterrolle 0 Portionen Zutaten für Portionen
1 Pkg. Blätterteig
1 Stk. Ei (verquirlt)
Kalbsjus 0 Portionen Zutaten für Portionen
2 kg Kalbsknochen
5 Stk. Zwiebeln
3 Stk. Knoblauchzehen
2 Stk. Sellerieknolle
5 Stk. Paradeiser (groß)
1 l Rotwein
500 ml Portwein (rot)
1 l Gemüsefond
0,5 Bund Thymian (frisch)
0,5 Bund Majoran (frisch)
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeer
Essig
Öl

Zubereitung - Filet Wellington

  1. Rohr auf 65°C vorheizen. Filets salzen und pfeffern, in 2 EL Öl beidseitig scharf anbraten, dünn mit Dijon Senf bestreichen und auf ein Gitter (Backblech darunter!) legen. Im Rohr ca. 1 Stunde ziehen lassen.

  2. Für die Pilznockerln Champignons klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen, Thymian und Champignons zugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Masse salzen und pfeffern.

  3. Für die Sauce Zwiebel schälen, fein hacken und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit 2 cl Madeira ablöschen, mit Jus aufgießen und etwas einkochen lassen. Restliche Butter einmixen, mit restlichem Madeira verfeinern.

  4. Für die Garnitur 2 Champignons dünn hobeln, mit Petersilie, 1 TL Zitronensaft und wenig Olivenöl vermischen. Von den restlichen die Haut abziehen, Champignons 15 Minuten in heißer Butter ziehen lassen.

  5. Steaks kurz in 2 EL heißer Butter wenden, zu Würfeln schneiden und auf Teller setzen, mit Sauce und Pilznockerln anrichten. Gitterrolle in die Mitte setzen, mit der Petersilgarnitur füllen, mit Butter-Champignons und evtl. zusätzlich sautierten Lauchstreifen garnieren.

Zubereitung - Gitterrolle

  1. Rohr auf 220°C vorheizen. 4 Ausstecher (Ø 5 cm) mit Backpapier umhüllen, mit Ei festkleben. Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden. Mit einem Gitterschneider einschneiden. Teig auseinanderziehen, um den Ausstecher wickeln. Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr goldgelb backen (ca. 15 Minuten).

Zubereitung - Kalbsjus

  1. Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen in einem Bräter im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten rösten. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie grob schneiden und in einem großen Topf in wenig Öl goldbraun rösten. Paradeiser grob schneiden und einrühren, mit Rot- und Portwein aufgießen, Thymian und Majoran zugeben.

  2. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. 4 Lorbeerblätter, je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, Knochen zugeben und ca. 3 Stunden köcheln. Fond durch ein Sieb seihen und kurz einkochen. Mit 2 EL Essig und Salz abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 995 kcal Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 50 g Cholesterin: 302 mg
Fett: 78 g Broteinheiten: 2
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