Morcheln für 2 Stunden in ca. 300 ml kaltes Wasser legen.

Morcheln abseihen, Wasser auffangen. Morcheln in gleich große Stücke schneiden und ca. 10 Minuten im Einweichwasser kochen. Morcheln mit einem Siebschöpfer herausheben und auskühlen lassen.

Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Obers für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Zunge in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kalbsfilet salzen, pfeffern, in heißem Öl beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen. Spinatblätter entstielen, in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch aufbreiten.

Terrinenform (Inhalt ca. 1 1/2 l) mit den Speckscheiben so auslegen, dass sie an den Rändern überlappen und außerdem über den Rand der Form stehen. Kalbssfilet in den Spinatblättern einwickeln.

Backrohr auf 130 °C vorheizen. Hühnerfleisch unter Zugabe von Obers in einem elektrischen Zerkleinerer zu einem glatten Mus verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen. Morcheln, Pistazien, Zunge und Petersil in das Mus rühren.

Die Hälfte vom Mus in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Das Kalbsfilet einlegen, übriges Mus einfüllen und glattstreichen. Überstehenden Speck zur Mitte einschlagen, alle freien Stellen mit Speck abdecken. Form mit Alufolie abdecken, in ein passendes Geschirr stellen (am besten eine Metallform mit dünnem Boden). So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Terrinenform halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 3/4 Stunden garziehen lassen (das Wasser darf keinesfalls kochen!).

Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühl stellen.

Für die Garnitur Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Salaten garnieren. Dazu passt getoastetes Brioche.