Lollo verde zerpflücken, waschen und gut abtropfen lassen. Mozzarella gut abtropfen lassen. Mozzarella und Paradeiser in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Eier mit Sauerrahm, Basilikum und 2 Prisen Salz gut verquirlen. Aus dem Teig in wenig Öl 4 kleine Palatschinken (Ø ca. 12 cm) backen.

Focaccia vierteln und jedes Stück durchschneiden. Essig salzen, pfeffern, Öl unter ständigem Rühren zugießen. Lollo verde mit der Marinade vermischen, abtropfen lassen.

Auf den Brotböden übereinander Salat, Paradeiser- und Mozzarellascheiben verteilen (jede Schicht salzen und pfeffern). Je eine Palatschinke, dann die Brot-Oberteile darauf legen und behutsam andrücken.

Spargel im unteren Drittel schälen, trockene Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen (5 bis 7 Minuten je nach Dicke; Garprobe = Anstechen), kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Strunk aus dem Paradeiser schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und klein würfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.

Essig salzen, pfeffern, mit Petersil, Zwiebel und Öl kräftig verrühren, Paradeiserwürfel untermischen. Spargel mit der Marinade übergießen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Focaccia vierteln und jedes Stück durchschneiden.

Brie in 12 Scheiben schneiden. Brotböden mit Rohschinken, dann mit den marinierten Spargelstangen und dem Brie belegen. Brot-Oberteile darauf setzen und behutsam andrücken.

Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und die Erdäpfel ca. 10 Minuten zugedeckt ausdampfen lassen.

Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Germ in ca. 100 ml vom Wasser auflösen. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Erdäpfel, aufgelöste Germ, Olivenöl und Salz in die Mulde geben. Die Zutaten mit den Händen, in der Mitte beginnend, vermischen, das übrige Wasser nach und nach zugießen und einen glatten Teig kneten.

Teig in eine Schüssel legen, mit Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Aufgegangenen Teig zusammenschlagen, wieder mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 12 Stunden kühl stellen – ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech dünn mit Öl bestreichen oder mit Backpapier belegen. Teig mit den Händen auf Backblechgröße ausziehen und auf das Blech legen. Teig mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Rosmarin bestreuen. Brot im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 35–40 Minuten backen.