Forelle mit Senfcreme, Schnecken und gepoppter Quinoa

Fisch & Meeresfrüchte Vorspeise Glutenfrei

Forelle mit Senfcreme, Schnecken und gepoppter Quinoa
(zum Trocknen und Marinieren ca. 10 Stunden)
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Forelle mit Senfcreme, Schnecken und gepoppter Quinoa 6 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Forellenfilets (je ca. 150 g, mit Haut, ohne Gräten)
Marinade
1 Stk. Sternanis
12 Stk. Fenchelsamen
12 Stk. Pimentkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
8 Stk. Wacholderbeeren
2 Stk. Gewürznelken
14 Stk. Schwarze Pfefferkörner
0,5 Stk. getrockneter Chili (gehackt)
100 ml Whiskey (Scotch)
50 ml Walnussöl
50 g brauner Zucker
30 g Meersalz
1 Bio-Orangenscheibe
2 Bio-Zitronenscheiben
50 ml Orangensaft
0,5 TL Gewürzsalz
Gepoppte Quinoa
100 g Quinoa (dunkel)
300 ml Wasser
Vinaigrette
2 Stk. Schalotten
50 g gekochtes Selchfleisch
30 ml Selchfond
20 ml Verjus (weiß)
1 TL Schnittlauch (geschnitten)
50 ml Traubenkernöl
Senfcreme
150 g Crème fraîche
2 EL Meaux Senf
0,5 TL Bio-Zitronenschale (abgerieben)
Garnitur
6 Stk. Schnecken (eingelegt)
12 Stk. Schneckenlebern (eingelegt)
1 Stk. Radieschen
2 EL Schneckenkaviar
1 TL Leindotteröl
Salz
Pfeffer
Cayenne
Kristallzucker
Öl zum Backen

Zubereitung - Forelle mit Senfcreme, Schnecken und gepoppter Quinoa

  1. Für die Marinade Anis, Fenchelsamen, Piment, Lorbeer, Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und Chili trocken anrösten. Gewürze in ein Tiefkühlsäckchen geben und zerstoßen (Fleischklopfer). Gewürze mit den übrigen Zutaten vermischen.

  2. Fischfilets in eine flache Form (25 x 18 cm) legen, mit der Marinade bedecken und mit Frischhaltefolie zudecken. Filets zum Marinieren für ca. 10 Stunden kühl stellen.

  3. Quinoa mit Wasser vermischen und bei schwacher Hitze weich kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Quinoa darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 5 Stunden trocknen lassen.

  4. Für die Vinaigrette Schalotten schälen. Schalotten und Selchfleisch getrennt klein schneiden. Schalotten in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Selchfond, Verjus, Schalotten, Geselchtes, Schnittlauch und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

  5. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Quinoa zugeben und knusprig backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  6. Für die Senfcreme Crème fraîche mit Senf gut verrühren und mit Salz, Cayenne und Zitronenschale würzen. Senfcreme in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Schnecken und Lebern in einem Sieb abtropfen lassen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

  7. Fischfilets herausheben, säubern und unter kaltem Wasser spülen. Filets trockentupfen und in Scheiben von der Haut schneiden. Backpapier dünn mit Öl bestreichen, Fischscheiben zwischen 2 Lagen Backpapier behutsam klopfen, anrichten und rundum die Senfcreme aufdressieren.

  8. Filets mit Vinaigrette bedecken, mit Quinoa bestreuen und mit Schnecken, Lebern, Kaviar und Radieschen garnieren. Schnecken dünn mit Öl bestreichen. Filets eventuell zusätzlich mit Kräuter- und Blütenblättchen garnieren.

 

Übrige Quinoa zum Garnieren von Salaten, Aufstrichen oder Suppen verwenden.

 

Dazu empfiehlt sich ein Glas kühles Bier (Paracelsus-Zwickel) oder ein Sauvignon Blanc Berghausen vom Weingut Tement aus der Südsteiermark.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 424 kcal Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 27 g Cholesterin: 101 mg
Fett: 29 g Broteinheiten: 1,1
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