Für die Marinade Anis, Fenchelsamen, Piment, Lorbeer, Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und Chili trocken anrösten. Gewürze in ein Tiefkühlsäckchen geben und zerstoßen (Fleischklopfer). Gewürze mit den übrigen Zutaten vermischen.

Fischfilets in eine flache Form (25 x 18 cm) legen, mit der Marinade bedecken und mit Frischhaltefolie zudecken. Filets zum Marinieren für ca. 10 Stunden kühl stellen.

Quinoa mit Wasser vermischen und bei schwacher Hitze weich kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Quinoa darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 5 Stunden trocknen lassen.

Für die Vinaigrette Schalotten schälen. Schalotten und Selchfleisch getrennt klein schneiden. Schalotten in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Selchfond, Verjus, Schalotten, Geselchtes, Schnittlauch und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Quinoa zugeben und knusprig backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Senfcreme Crème fraîche mit Senf gut verrühren und mit Salz, Cayenne und Zitronenschale würzen. Senfcreme in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Schnecken und Lebern in einem Sieb abtropfen lassen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Fischfilets herausheben, säubern und unter kaltem Wasser spülen. Filets trockentupfen und in Scheiben von der Haut schneiden. Backpapier dünn mit Öl bestreichen, Fischscheiben zwischen 2 Lagen Backpapier behutsam klopfen, anrichten und rundum die Senfcreme aufdressieren.

Filets mit Vinaigrette bedecken, mit Quinoa bestreuen und mit Schnecken, Lebern, Kaviar und Radieschen garnieren. Schnecken dünn mit Öl bestreichen. Filets eventuell zusätzlich mit Kräuter- und Blütenblättchen garnieren.