Gänseleber mit Safranäpfeln und Selleriepüree
Zutaten
Gänseleber mit Safranäpfeln und Selleriepüree
- 4 Stk. Gänseleber
- 30 g Butter
Glasur
- 50 g Sweet Chilisauce
- 2 EL Sojasauce
- 50 ml Ganslfond
- 2 EL Balsamico
Safranäpfel
- 2 Stk. Apfel
- 250 ml Apfelsaft
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Briefchen Safranfäden
- 1 TL Speisestärke
- 1 Stk. Chicorée
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- Majoran
- Öl
Selleriepüree
- 500 g Knollensellerie
- 120 g Butter
- 50 ml Wasser
- Salz
- Cayenne
Zubereitung
- Für die Safranäpfel Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in Spalten schneiden. Apfelsaft, Zitronensaft und zerriebene Safranfäden aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und in die Sauce gießen. Sauce aufkochen, Äpfel zugeben, kurz erhitzen und vom Herd ziehen. Chicorée putzen und zerteilen, Blätter zu den Äpfeln geben.
- Für die Glasur alle Zutaten vermischen. Lebern putzen, von Sehnen und Äderchen befreien. Lebern in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- In einer Pfanne Butter erhitzen, Lebern darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Glasur zugießen, pfeffern. Butter einrühren, Lebern bei schwacher Hitze garziehen lassen. Lebern mit Safranäpfeln, Chicorée und Selleriepüree anrichten. Mit Majoranblättchen garnieren.
- Sellerie schälen, würfelig schneiden und in 20 g von der Butter anschwitzen. Salzen, mit Wasser aufgießen und weich dünsten (ca. 30 Minuten). Sellerie mit einem Stabmixer pürieren, übrige Butter untermixen. Püree mit Salz und Cayenne abschmecken.
Gänseleber mit Safranäpfeln und Selleriepüree
Peter Troißinger
Zutaten
| 4 Stk. | Gänseleber (ca. 480 g ) |
| 30 g | Butter |
Glasur
| 50 g | Sweet Chilisauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| 50 ml | Ganslfond (oder Hühnersuppe) |
| 2 EL | Balsamico |
Safranäpfel
| 2 Stk. | Äpfel |
| 250 ml | Apfelsaft (naturtrüb) |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 Briefchen | Safranfäden |
| 1 TL | Speisestärke |
| 1 Stk. | Chicorée |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| Majoran | |
| Öl |
Selleriepüree
| 500 g | Knollensellerie |
| 120 g | Butter |
| 50 ml | Wasser |
| Salz | |
| Cayenne |
Zubereitung
Für die Safranäpfel Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in Spalten schneiden. Apfelsaft, Zitronensaft und zerriebene Safranfäden aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und in die Sauce gießen. Sauce aufkochen, Äpfel zugeben, kurz erhitzen und vom Herd ziehen. Chicorée putzen und zerteilen, Blätter zu den Äpfeln geben.
Für die Glasur alle Zutaten vermischen. Lebern putzen, von Sehnen und Äderchen befreien. Lebern in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Lebern darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Glasur zugießen, pfeffern. Butter einrühren, Lebern bei schwacher Hitze garziehen lassen. Lebern mit Safranäpfeln, Chicorée und Selleriepüree anrichten. Mit Majoranblättchen garnieren.
Sellerie schälen, würfelig schneiden und in 20 g von der Butter anschwitzen. Salzen, mit Wasser aufgießen und weich dünsten (ca. 30 Minuten). Sellerie mit einem Stabmixer pürieren, übrige Butter untermixen. Püree mit Salz und Cayenne abschmecken.
