Gans à l'Orange
Zutaten
Zutaten
- 2 Stk. Orangen
- 1 Stk. Gans (Weidegans; ca. 4 kg; zerlegt in Keulen, Brustfilets, Karkasse, Flügerl, Hals)
- 1 Stk. Karotte
- 1 Stk. Zwiebel
- 1.2 l Hühnersuppe
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Zweig(e) Petersilie
- 4 Zweig(e) Thymian
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 1 TL Maisstärke
- 2 EL Sherryessig
Deko
- 1 Hand voll Kumquats
- 2 Zweig(e) Lorbeer (frischer)
Weiters
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Gans à l'Orange
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 2 Stk. | Orangen |
| 1 Stk. | Gans (Weidegans; ca. 4 kg; zerlegt in Keulen, Brustfilets, Karkasse, Flügerl, Hals) |
| 1 Stk. | Karotte |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 1.2 l | Hühnersuppe |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 4 Zweig(e) | Petersilie |
| 4 Zweig(e) | Thymian |
| 2 Stk. | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Maisstärke |
| 2 EL | Sherryessig |
Deko
| 1 Hand voll | Kumquats |
| 2 Zweig(e) | Lorbeer (frischer) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Orangen mit einem Sparschäler schälen. Schale in Streifen schneiden. Orangen entsaften. Brustfilets in eine kleine Auflaufform oder Schüssel legen. Die Hälfte von Orangensaft und -schale darauf verteilen. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
Rohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Karkasse in Stücke hacken. Keulen salzen und pfeffern. Keulen mit Flügerl und Gänsehals in einem Topf ohne Öl rundum ca. 10 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, ausgelassenes Fett bis auf 1 EL aus dem Topf gießen und beiseite stellen. Karkasse zugeben und ca. 15 Minuten rundum scharf rösten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Karotte und Zwiebel grob schneiden (nicht schälen). Mit 1 EL vom Fett in den Topf geben und scharf anrösten. Mit Suppe aufgießen. Pfefferkörner, Kräuter, Karkasse, Hals und Flügerl in den Topf geben und aufkochen. In eine ofenfeste Auf- laufform umfüllen. Keulen oben auflegen und zugedeckt im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde garen. Herausnehmen und die Keulen beiseite legen.
Sud in einem Sieb abgießen, abtropfen lassen. Sud in einem Topf auf ca. 500 ml einkochen. Übrigen Orangensaft und restliche Schale zugeben. Sauce um ein Viertel einkochen lassen (ca. 30 Minuten). Stärke mit 2 EL von der Sauce glatt- rühren. Zugeben, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce passieren und warmhalten.
Brustfilets aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Filets ca. 15 Minuten braten und das Fett auslassen. Fleisch wenden und weitere 10 Minuten braten. Filets links und rechts aufstellen und so auch die Seiten dunkelbraun anbraten. Mit den Keulen auf ein Gitter legen. Keulen mit dem ausgetretenen Gänsefett bestreichen.
Rohr auf 220 °C Oberhitze aufheizen. Keulen und Brustfilets ca. 15 Minuten knusprig anbraten (2. Schiene von oben). Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Auf einer Platte anrichten. Mit Kumquats und Lorbeer dekorieren und mit der Sauce servieren.
