Für die Fülle Dörrzwetschken vierteln. Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit Ei, Obers, Zwetschken und Mohn vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Zimt und Kardamom würzen.

Fleisch beidseitig des Oberkeulenknochens einschneiden. Knochen freilegen. Keulengelenk durchschneiden. Messerspitze unter dem Knochen entlang führen, den Knochen dabei aus dem Fleisch lösen. Auf jede ausgelöste Keule ein Viertel von der Fülle geben und im Fleisch einschlagen. Keule mit Spagat binden.

Für das Kompott Quitten schälen, Kerngehäuse ausschneiden. Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut in ca. 2 cm große Quadrate schneiden. Zucker in 3 EL Olivenöl karamellisieren lassen. Kraut unterrühren, kurz anbraten mit Wein aufgießen. Quitten, Cranberries und Preiselbeeren untermischen. Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 25 Minuten dünsten.

Rohr auf 180°C vorheizen. Keulen salzen, pfeffern, in einen Bräter setzen und mit ca. 200 ml Wasser untergießen. Keulen im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 80 Minuten braten.

Keulen herausnehmen und den Spagat entfernen. Keulen tranchieren und mit dem Rotkraut-Quittenkompott anrichten.