Ganslkeulen mit Lardo-Kruste, Kren und Rosmarinsauce
Zutaten
Zubereitung
- 1 Bund Suppengrün
- 8 Stk. Gänse-Unterkeule
- 3 Stk. Knoblauchzehe
- 5 EL Öl
- 400 ml Gemüsesuppe
Kruste
- 3 EL Dijon-Senf
- 16 Scheibe Lardo
- 4 EL Kren
- 2 EL Petersilie
Rosmarinsauce
- 200 ml Geflügelfond
- 100 ml Orangensaft
- Schale von 2 Bio-Orangen
- 1 EL Rosmarin
- 1 EL Speisestärke
- 1 EL Wasser
Weiters
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Ganslkeulen mit Lardo-Kruste, Kren und Rosmarinsauce
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Zubereitung
| 1 Bund | Suppengrün |
| 8 Stk. | Gänse-Unterkeule |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen (gehackt) |
| 5 EL | Öl |
| 400 ml | Gemüsesuppe |
Kruste
| 3 EL | Dijon-Senf |
| 16 Scheibe | Lardo (dünn geschnitten) |
| 4 EL | Kren (frischer, gerissen) |
| 2 EL | Petersilie (gehackt) |
Rosmarinsauce
| 200 ml | Geflügelfond (brauner) |
| 100 ml | Orangensaft |
| Schale von 2 Bio-Orangen (abgerieben) | |
| 1 EL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 EL | Speisestärke |
| 1 EL | Wasser |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Rohr auf 180°C vorheizen. Suppengrün in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Keulen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch kräftig würzen. In 3 EL vom Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Im Bratrückstand restliches Öl erhitzen, Suppengrün anschwitzen und mit Suppe ablöschen. Keulen einschichten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten schmoren, dabei öfters wenden. Falls nötig ein wenig Wasser zugießen.
Für die Sauce Fond, Orangensaft, Orangenschale und Rosmarin verrühren und auf kochen. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und mitköcheln.
Keulen aus dem Rohr nehmen, in eine Auflaufform setzen, mit Senf bestreichen und jede Keule mit 2 Scheiben Lardo eng umwickeln. Bratrückstand falls nötig mit wenig Wasser aufgießen und aufkochen. Saft abseihen und in die Sauce rühren.
Rohr auf Grillstellung schalten. Keulen ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und knusprig überbacken. Keulen mit der Sauce anrichten und mit Kren und Petersilie bestreut servieren.
