Ganslkeulen mit Lardo-Kruste, Kren und Rosmarinsauce
Geflügel Kräuter Saucen Hauptspeise
| Zubereitung 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 8 | Stk. | Gänse-Unterkeulen |
| 3 | Stk. | Knoblauchzehen (gehackt) |
| 5 | EL | Öl |
| 400 | ml | Gemüsesuppe |
| Kruste | ||
|---|---|---|
| 3 | EL | Dijon-Senf |
| 16 | Scheibe(n) | Lardo (dünn geschnitten) |
| 4 | EL | Kren (frischer, gerissen) |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Rosmarinsauce | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Geflügelfond (brauner) |
| 100 | ml | Orangensaft |
| Schale von 2 Bio-Orangen (abgerieben) | ||
| 1 | EL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 | EL | Speisestärke |
| 1 | EL | Wasser |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Rohr auf 180°C vorheizen. Suppengrün in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Keulen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch kräftig würzen. In 3 EL vom Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
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Im Bratrückstand restliches Öl erhitzen, Suppengrün anschwitzen und mit Suppe ablöschen. Keulen einschichten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten schmoren, dabei öfters wenden. Falls nötig ein wenig Wasser zugießen.
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Für die Sauce Fond, Orangensaft, Orangenschale und Rosmarin verrühren und auf kochen. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und mitköcheln.
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Keulen aus dem Rohr nehmen, in eine Auflaufform setzen, mit Senf bestreichen und jede Keule mit 2 Scheiben Lardo eng umwickeln. Bratrückstand falls nötig mit wenig Wasser aufgießen und aufkochen. Saft abseihen und in die Sauce rühren.
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Rohr auf Grillstellung schalten. Keulen ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und knusprig überbacken. Keulen mit der Sauce anrichten und mit Kren und Petersilie bestreut servieren.
Dazu sollten Sie einen rubinroten Carnuntum DAC Zweigelt aus der Selektion der besten Lagen mit Schwarzkirsch-Pfeffer-Kräuternuancen, sanften Tanninen und langem Abgang probieren.
