Ganslkeule mit Zwetschken-Mohnfülle und Chicorée-Feigengemüse

Zubereitung

1. Für die Fülle Zwetschken und Sellerie klein würfeln. Toastbrot in ca. 1 cm große Stücke schneiden und mit Ei, Milch, Zwetschken, Sellerie, Mohn und Petersilie vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Fleisch beidseitig vom Oberkeulenknochen einschneiden. Knochen freilegen. Keulengelenk durchschneiden. Messerspitze unter dem Knochen entlang führen, den Knochen dabei aus dem Fleisch lösen.

3. Rohr auf 180°C vorheizen. Auf jede ausgelöste Keule ein Viertel von der Fülle geben und im Fleisch einschlagen. Keulen mit Spagat binden.

4. Suppengrün in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Keulen salzen, pfeffern, im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Suppengrün anschwitzen und mit Suppe ablöschen. Keulen hineinsetzen, mit Rosmarinzweigen belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten braten.

5. Für das Gemüse Chicorée und Feigen längs halbieren. In einer Pfanne Chicorée in 50 g von der Butter anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und mit Orangenschale bestreuen. Chicorée ca. 1 Minute bei schwacher Hitze dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Parallel dazu Feigen in übriger Butter kurz beidseitig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Den Spagat von den Keulen entfernen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 150 ml sein, eventuell einkochen lassen oder mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln.

8. Keulen mit Chicorée-Feigengemüse und der Sauce anrichten.