Karotte und Petersilwurzeln schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und vierteln. Leber in kleine Stücke scheiden.

Für die Fülle die Hälfte vom Gemüse im Ganslschmalz anschwitzen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran und Ganslleber zugeben, kurz schwenken.

Keulen auslösen, mit der Haut nach unten ausbreiten, mit dem Gemüse belegen, zu Rollen formen und mit Spagat binden.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das restliche Gemüse in einer Auflaufform verteilen und mit Wein untergießen. Keulen darauf setzen und im Backrohr (untere Schiene / Gitterrost) 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen. Gegen Ende der Garzeit evtl. mit Backpapier abdecken.

Kohlkopf halbieren, Strunk entfernen und die Blätter in Stücke schneiden. Salzwasser aufkochen, Kohl darin bissfest kochen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Rollgerste im Salzwasser ca. 10 Minuten weich kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Ganslkeulen warm stellen und das Fett vom Bratensaft abschöpfen. 3 EL vom Saft für die Garnitur reservieren. Rollgerste und Kohl mit Bratensaft (sollte 250 ml sein, evtl. mit Suppe ergänzen) verrühren, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.

Für die Garnitur Butter und Zucker schmelzen, Maroni, Rosinen und reservierten Bratensaft untermischen.

Ganslkeulen in dünne Scheiben schneiden, mit Gemüse-Gerste, Bratensaft und Garnitur servieren.