Schalotten ca. 10 Minuten in warmes Wasser legen und schälen; ca. 10 dag davon beiseite stellen. Champignons putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen.

Von der Gans die Keulen abschneiden, die Brustfilets auslösen und die Brustknochen wegschneiden. Keulen an der Innenseite entlang des Knochens einschneiden und das Fleisch aufklappen, Knochen mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers herauslösen. Brust- und Keulenfleisch (jeweils mit der Haut) in ca. 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einem backrohrtauglichen Geschirr (mit Deckel) 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen, Fleischwürfel darin rundum anbraten, Champignons, Maroni, Lorbeerblatt, Gewürznelken und die ganzen Schalotten zugeben, Geschirr zudecken. Fleisch im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde schmoren.

Ganslfleisch, Schalotten und Maroni mit einem Siebschöpfer herausheben und im Rohr warmstellen. Bratfett abgießen, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen.

Die restlichen Schalotten kleinwürfelig schneiden, im Bratrückstand anschwitzen, mit Rotwein ablöschen – Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und in den Bratensaft rühren – Sauce nun nicht mehr kochen. Fleisch, Zwiebeln und Maroni mit der Sauce anrichten. Dazu passt Weißbrot.