Ganslragout mit Erdäpfelpüree überbacken
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 6 Stk. | Ganslkeulen (gesamt ca. 1,3 kg) |
| 100 g | rote Zwiebel |
| 150 g | Karotten |
| 150 g | Petersilwurzel |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 100 ml | Rotwein |
| 300 ml | Ganslfond |
| 1 EL | Thymian (gehackt) |
| 1 EL | Rosmarin (gehackt) |
Erdäpfelpüree
| 400 g | mehliger Erdapfel |
| 60 ml | Milch |
| 20 g | Butter |
Vogerlsalat
| 200 g | Vogerlsalat |
| 40 ml | Apfelessig |
| 40 ml | Kernöl |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Für das Ragout die Haut von den Keulen entfernen. Fleisch beidseitig vom Oberschenkelknochen einschneiden. Knochen freilegen. Keulengelenk durchschneiden. Messerspitze unter dem Knochen entlang führen, den Knochen dabei aus dem Fleisch lösen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch im Öl scharf anbraten, Gemüse untermischen und mitrösten. Paradeismark einrühren, mit Wein und Fond aufgießen. Ragout ca. 30 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.
Für das Püree Erdäpfel schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch und Butter einrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Rohr auf 200 °C vorheizen. Ragout in eine Auflaufform (ca. 15 x 25 x 5 cm) füllen, Püree gleichmäßig darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Vogerlsalat putzen. Essig salzen und pfeffern, Öl einrühren. Salat mit der Marinade vermischen. Ragout aus dem Rohr nehmen und mit dem Salat servieren.
