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Ganslsuppe mit Apfelkugeln und Leber

⏱ 165 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

1 Zwiebel
1 Apfel
2 EL Butter
20 g glattes Mehl
70 ml Weißwein
1 l Ganslfond (siehe Rezept)
1 Knoblauchzehe
150 g Crème fraîche

Einlage

1 Apfel (mittlerer)
2 EL Zitronensaft
1 EL Butter
1 gestr. EL Kristallzucker
1 Gänseleber
Majoran
Salz
Pfeffer
Öl

Ganslfond

1 Gans (Flügerl, Hals, evtl. Karkasse vom gebratenen Gansl, Innereien ohne Leber, Gänseklein von)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfefferkörner
Majoran

Zubereitung

Zwiebel schälen. Apfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Zwiebel und Apfel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten.

Einmach mit Wein und Ganslfond aufgießen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

Für die Einlage Apfel schälen, daraus Kugeln (Parisienne-Ausstecher) ausstechen und mit Zitronensaft vermischen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln einlegen, mit Zucker bestreuen und unter Schwenken bissfest braten. Apfelkugeln aus der Pfanne nehmen.

In der gesäuberten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Lebern darin bei schwacher Hitze beidseitig braten. Lebern auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen, Crème fraîche einrühren. Suppe nochmals kurz aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.

Suppe mit Apfelkugeln und Leberscheiben anrichten und mit Majoran garnieren.

Ganslfond

Gänseklein waschen und in ca. 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Fond bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen – sollte ca. 1 Liter sein, eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen.

Ganslsuppe mit Apfelkugeln und Leber

Gesamt

165 Min.

Schwierigkeit

leicht

©GUSTO / Dieter Brasch

Zutaten Zubereitung

Zutaten

4Portionen

1	Zwiebel
1	Apfel
2 EL	Butter
20 g	glattes Mehl
70 ml	Weißwein
1 l	Ganslfond (siehe Rezept)
1	Knoblauchzehe
150 g	Crème fraîche

Einlage

1	Apfel (mittlerer)
2 EL	Zitronensaft
1 EL	Butter
1 gestr. EL	Kristallzucker
1	Gänseleber
	Majoran
	Salz
	Pfeffer
	Öl

Ganslfond

1	Gans (Flügerl, Hals, evtl. Karkasse vom gebratenen Gansl, Innereien ohne Leber, Gänseklein von)
1	Zwiebel
1	Knoblauchzehe
1	Lorbeerblatt
	Salz
	Pfefferkörner
	Majoran

Zubereitung

1/7
Zwiebel schälen. Apfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Zwiebel und Apfel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten.
2/7
Einmach mit Wein und Ganslfond aufgießen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
3/7
Für die Einlage Apfel schälen, daraus Kugeln (Parisienne-Ausstecher) ausstechen und mit Zitronensaft vermischen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln einlegen, mit Zucker bestreuen und unter Schwenken bissfest braten. Apfelkugeln aus der Pfanne nehmen.
4/7
In der gesäuberten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Lebern darin bei schwacher Hitze beidseitig braten. Lebern auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
5/7
Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen, Crème fraîche einrühren. Suppe nochmals kurz aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
6/7
Suppe mit Apfelkugeln und Leberscheiben anrichten und mit Majoran garnieren.
Ganslfond
7/7
Gänseklein waschen und in ca. 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Fond bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen – sollte ca. 1 Liter sein, eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen.