Ganslsuppe mit Apfelkugeln und Leber
Zutaten
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 2 EL Butter
- 20 g glattes Mehl
- 70 ml Weißwein
- 1 l Ganslfond
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Crème fraîche
Einlage
- 1 Apfel
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Butter
- 1 gestr. EL Kristallzucker
- 1 Gänseleber
- Majoran
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Ganslfond
Ganslfond
- 1 Gans
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfefferkörner
- Majoran
Zubereitung
Zubereitung
Ganslfond
- Gänseklein waschen und in ca. 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Fond bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen – sollte ca. 1 Liter sein, eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen.
Ganslsuppe mit Apfelkugeln und Leber
Zutaten
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Apfel |
| 2 EL | Butter |
| 20 g | glattes Mehl |
| 70 ml | Weißwein |
| 1 l | Ganslfond (siehe Rezept) |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 150 g | Crème fraîche |
Einlage
| 1 | Apfel (mittlerer) |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 EL | Butter |
| 1 gestr. EL | Kristallzucker |
| 1 | Gänseleber |
| Majoran | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Ganslfond
| 1 | Gans (Flügerl, Hals, evtl. Karkasse vom gebratenen Gansl, Innereien ohne Leber, Gänseklein von) |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| Majoran |
Zubereitung
Zwiebel schälen. Apfel vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Zwiebel und Apfel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten.
Einmach mit Wein und Ganslfond aufgießen, verrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
Für die Einlage Apfel schälen, daraus Kugeln (Parisienne-Ausstecher) ausstechen und mit Zitronensaft vermischen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln einlegen, mit Zucker bestreuen und unter Schwenken bissfest braten. Apfelkugeln aus der Pfanne nehmen.
In der gesäuberten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Lebern darin bei schwacher Hitze beidseitig braten. Lebern auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen, Crème fraîche einrühren. Suppe nochmals kurz aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
Suppe mit Apfelkugeln und Leberscheiben anrichten und mit Majoran garnieren.
Ganslfond
Gänseklein waschen und in ca. 2 l kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken und mit einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und 1 MS Majoran in den Fond geben. Fond bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen – sollte ca. 1 Liter sein, eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen.
