Gansltortelli mit Portweinsauce und Trüffel
Zutaten
Teig
- 300 g Pastamehl
- 1 TL Salz
- 3 Stk. mittleres Ei
- 40 ml Öl
- 2 Stk. Eiklar
Fülle
- 1 Stk. Gänsebrust
- 1 Stk. Gänsekeule
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Petersilienwurzel
- 100 g Karotte
- 50 ml Rapsöl
- 400 ml Roter Portwein
- 2 EL Pimpinelle
Sauce und Garnitur
- 350 ml Roter Portwein
- 500 ml Hühnerfond
- 60 g Butter
- 10 g Pimpinelle
- 40 g Trüffel
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Gansltortelli mit Portweinsauce und Trüffel
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Teig
| 300 g | Pastamehl (Mehl Typ 00) |
| 1 TL | Salz |
| 3 Stk. | mittlere Eier |
| 40 ml | Öl |
| 2 Stk. | Eiklar (zum Bestreichen) |
Fülle
| 1 Stk. | Gänsebrust |
| 1 Stk. | Gänsekeule |
| 100 g | Knollensellerie |
| 100 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Karotten |
| 50 ml | Rapsöl |
| 400 ml | Roter Portwein |
| 2 EL | Pimpinelle (gehackt) |
Sauce und Garnitur
| 350 ml | Roter Portwein |
| 500 ml | Hühnerfond |
| 60 g | Butter |
| 10 g | Pimpinelle (grob gezupft) |
| 40 g | Trüffel (schwarz, eingelegt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl |
Zubereitung
Für den Teig Mehl und Salz in der Küchenmaschine (Knethaken) vermischen, Eier und Öl zugeben und verkrümeln. Mischung auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.
Für die Fülle von Brust und Keule die Haut entfernen. Brustfilets von der Karkasse schneiden. Das Keulenfleisch von den Knochen schneiden. Gemüse schälen. Fleisch und Gemüse getrennt in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden.
Fleisch im Öl anrösten, Gemüse unterrühren und ca. 1 Minute mitrösten. Wein zugießen und das Ragout köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (ca. 15 Minuten). Ragout salzen, pfeffern, umfüllen und auskühlen lassen. Pimpernelle einrühren.
Teig halbieren, beide Hälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 52 x 34 cm). In gleichmäßigen Abständen die Fülle in 28 Häufchen auf ein Teigblatt setzen. Teig rund um die Fülle dünn mit Eiklar bestreichen.
Zweites Teigblatt locker darüber legen. Teig rund um die Fülle mit den Fingern leicht andrücken, mit einem gezackten Ausstecher (Ø 6 cm) Scheiben ausstechen. Tortelli auf ein bemehltes Küchentuch legen und ca. 10 Minuten antrocknen lassen.
Für die Sauce Wein und Fond verrühren und auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Sauce durch Einrühren der Butter binden. Sauce nicht mehr kochen lassen.
Salzwasser aufkochen, Tortelli darin 10 Minuten köcheln. Herausheben, abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten. Mit Pimpernelle und Trüffelhobeln bestreuen.
