Gebackene Morcheln mit Frühlingssalat und Sauce Tartare

Vegetarisch Pilze

Gebackene Morcheln mit Frühlingssalat und Sauce Tartare
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Morcheln 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Morcheln (frische)
8 Stange(n) Spargel (grüner)
8 Stange(n) Spargel (weißer)
8 Kirschparadeiser
4 Radieschen
200 g Blattsalate (Rucola, Kresse, Frisée, Vogerlsalat; geputzt)
Marinade
3 EL Apfel-Balsamessig
3 EL Olivenöl
2 EL Distelöl (oder Maiskeimöl)
Weiters
Salz
Pfeffer
Kerbel
Basilikum
Schnittlauch
Zucker
Zitronensaft
Mehl
Ei
Semmelbrösel
Öl (zum Backen)
Sauce tartare 4 Portionen Zutaten für Portionen
120 g Mayonnaise
80 g Sauerrahm
1 TL Sardellenpasta
1 EL Zwiebel (fein gehackt)
1 TL Kapern (fein gehackt)
2 Essiggurkerln (sehr klein würfelig geschnitten )
1 TL Petersilie (fein gehackt)
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung

  1. Morcheln vorsichtig ausklopfen, gründlich waschen, die Stielansätze wegschneiden und die Morcheln trocken tupfen. Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden. Paradeiser je nach Größe halbieren oder vierteln. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Salate waschen, zerpflücken und gut abtropfen lassen.

  2. Salzwasser mit wenig Zucker aufkochen, weißen und grünen Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke der Stangen 8–10 Minuten, grünen Spargel kürzer). Spargel herausheben (Spargelheber oder Siebschöpfer), in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargel in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

  3. Essig mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker verrühren. Beide Ölsorten unter ständigem Rühren zugießen. Blattsalate, Spargel, Paradeiser und Radieschen in eine Schüssel geben. Kräuter grob schneiden.

  4. In einer Pfanne 3 Finger hoch Öl erhitzen (ca. 160 °C). Morcheln salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Morcheln in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren, im Öl zart knusprig backen. Morcheln aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen.

  5. Salat mit Marinade übergießen und behutsam vermischen. Salat auf Tellern verteilen, gebackene Morcheln darauf anrichten und mit Kräutern bestreut servieren. Dazu passt Sauce tartare.

Sauce tartare

  1. Mayonnaise mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sardellenpasta glatt rühren.

  2. Essiggurkerln, Zwiebel, Kapern und Petersil in die Sauce rühren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 414 kcal Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 59 mg
Fett: 28 g Broteinheiten: 2
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