Gebackene Morcheln mit Frühlingssalat und Sauce Tartare
| Marinade | ||
|---|---|---|
| 3 | EL | Apfel-Balsamessig |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 2 | EL | Distelöl (oder Maiskeimöl) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kerbel | ||
| Basilikum | ||
| Schnittlauch | ||
| Zucker | ||
| Zitronensaft | ||
| Mehl | ||
| Ei | ||
| Semmelbrösel | ||
| Öl (zum Backen) | ||
Zubereitung
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Morcheln vorsichtig ausklopfen, gründlich waschen, die Stielansätze wegschneiden und die Morcheln trocken tupfen. Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden. Paradeiser je nach Größe halbieren oder vierteln. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Salate waschen, zerpflücken und gut abtropfen lassen.
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Salzwasser mit wenig Zucker aufkochen, weißen und grünen Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke der Stangen 8–10 Minuten, grünen Spargel kürzer). Spargel herausheben (Spargelheber oder Siebschöpfer), in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargel in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
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Essig mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker verrühren. Beide Ölsorten unter ständigem Rühren zugießen. Blattsalate, Spargel, Paradeiser und Radieschen in eine Schüssel geben. Kräuter grob schneiden.
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In einer Pfanne 3 Finger hoch Öl erhitzen (ca. 160 °C). Morcheln salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Morcheln in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren, im Öl zart knusprig backen. Morcheln aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen.
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Salat mit Marinade übergießen und behutsam vermischen. Salat auf Tellern verteilen, gebackene Morcheln darauf anrichten und mit Kräutern bestreut servieren. Dazu passt Sauce tartare.
Sauce tartare
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Mayonnaise mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sardellenpasta glatt rühren.
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Essiggurkerln, Zwiebel, Kapern und Petersil in die Sauce rühren.
