Gebeizter Saibling mit Eierschwammerlsalat und Quinoa

Fisch & Meeresfrüchte Pilze Gewürz Kräuter Saucen Hauptspeise

Gebeizter Saibling mit Eierschwammerlsalat und Quinoa

Gebeizter Saibling mit Eierschwammerlsalat und Quinoa

(zum Beizen ca. 3 Stunden)
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Saiblingsfilets (mit Haut ohne Gräten)
Beize
2 Stk. Gewürznelken
8 Stk. Wacholderbeeren
8 g Koriander (ganz)
15 g Pfeffer (grob gemahlen)
300 g Salz
150 g Kristallzucker
Eierschwammerlsalat
250 ml weißer Balsamico
100 ml Weißwein
100 g Kristallzucker
100 ml Wasser
30 g Salz
500 g Eierschwammerl
1 EL Öl
Quinoa
100 g Quinoa
1 TL Salz
200 ml Wasser
Kräutersauce
50 g Petersilie
100 g Sauerampfer
2 Stk. Dotter
Schale von 1 Bio-Zitrone (Zesten)
125 ml Öl
Zitronenglasur
170 ml Marinade (von den Schwammerln)
Schale von 1 Bio-Zitrone (Zesten)
70 ml Maiskeimöl
Weiters
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Beize Nelken, Wacholder und Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten. Mischung mit Pfeffer in einen Mörser füllen, zerstoßen und mit Salz und Zucker vermischen.

  2. Ca. ein Viertel der Beize in eine Form streuen. Filet mit der Haut nach unten darauflegen und mit der übrigen Beize bedecken. Filet mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  3. Für die Salatmarinade Balsamico, Wein, Zucker, Wasser und Salz aufkochen und beiseitestellen. 170 ml der Marinade für die Zitronenglasur abmessen und beiseitestellen. Schwammerl putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Pfanne Öl erhitzen, Schwammerl darin bei starker Hitze anbraten und mit der Marinade ablöschen. Schwammerl ca. 1 Minute köcheln, salzen, pfeffern und samt der Marinade in ein Einsiedeglas füllen. Gut verschließen und auskühlen lassen.

  4. Quinoa mit Wasser und Salz vermischen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

  5. Für die Sauce Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Dotter, Kräuter und Zesten fein pürieren. Öl unter Rühren nach und nach in die Kräutermischung gießen.

  6. Für die Glasur Schwammerlmarinade und Zesten fein pürieren, Öl unter Rühren zugießen. Quinoa mit ein wenig Glasur vermischen und eventuell etwas salzen.

  7. Filets aus der Beize nehmen, unter kaltem Wasser kurz spülen, trocken­ tupfen und eventuell etwas salzen. Filet in dünnen Scheiben von der Haut schneiden, mit Quinoa, Schwammerln und Kräutersauce anrichten und mit Glasur beträufelt servieren.

    Gebeizter Saibling mit Eierschwammerlsalat und Quinoa

    Gebeizter Saibling mit Eierschwammerlsalat und Quinoa

 

Dazu empfehlen wir einen Riesling Gaisberg vom Weingut Hirsch aus Kammern im Kamptal.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 943 kcal Kohlenhydrate: 94 g
Eiweiß: 8 g Cholesterin: 126 mg
Fett: 58 g Broteinheiten: 7
Liste anzeigen

Erstellen Sie eine Einkaufsliste

Teilen Sie die Zutatenliste oder nutzen Sie die Liste bei Ihrem Einkauf

Zur Einkaufsliste hinzufügen

Zutaten online bestellen

Direkt und einfach online beim Supermarkt bestellen

Wählen Sie einen Supermarkt