Für die Beize Nelken, Wacholder und Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten. Mischung mit Pfeffer in einen Mörser füllen, zerstoßen und mit Salz und Zucker vermischen.

Ca. ein Viertel der Beize in eine Form streuen. Filet mit der Haut nach unten darauflegen und mit der übrigen Beize bedecken. Filet mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Salatmarinade Balsamico, Wein, Zucker, Wasser und Salz aufkochen und beiseitestellen. 170 ml der Marinade für die Zitronenglasur abmessen und beiseitestellen. Schwammerl putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Pfanne Öl erhitzen, Schwammerl darin bei starker Hitze anbraten und mit der Marinade ablöschen. Schwammerl ca. 1 Minute köcheln, salzen, pfeffern und samt der Marinade in ein Einsiedeglas füllen. Gut verschließen und auskühlen lassen.

Quinoa mit Wasser und Salz vermischen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Dotter, Kräuter und Zesten fein pürieren. Öl unter Rühren nach und nach in die Kräutermischung gießen.

Für die Glasur Schwammerlmarinade und Zesten fein pürieren, Öl unter Rühren zugießen. Quinoa mit ein wenig Glasur vermischen und eventuell etwas salzen.

Filets aus der Beize nehmen, unter kaltem Wasser kurz spülen, trocken­ tupfen und eventuell etwas salzen. Filet in dünnen Scheiben von der Haut schneiden, mit Quinoa, Schwammerln und Kräutersauce anrichten und mit Glasur beträufelt servieren.