Gebratene Kaninchenfilets mit Madeira-Gemüse
Zutaten
| 4 Stk. | Kaninchenrückenfilets (ausgelöst; je ca. 60–80 g) |
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Gelbe Rüben |
| 100 g | Zeller |
| 100 g | Lauch |
| 250 ml | Kaninchenfond (brauner) |
| 250 ml | Madeira |
| 1 Zweig(e) | Estragon |
| 3 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Koriander |
Brauner Fond
| 1 kg | Knochen (Lamm oder Kaninchen, klein gehackt) |
| 300 g | Fleisch-Abschnitte (Lamm oder Kaninchen) |
| 60 ml | Öl |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 60 g | Karotten (geschält) |
| 60 g | Gelbe Rüben (geschält) |
| 60 g | Knollensellerie (geschält) |
| 50 g | Paradeismark |
| 200 ml | Rotwein |
| 3 l | Wasser |
| 8 | Pfefferkörner |
| Kräuterstiele |
Violette Erdäpfel-Nockerl
| 400 g | Violetta-Erdäpfel |
| 70 g | Butter |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Gemüse schälen, bzw. putzen und waschen. Lauch der Länge nach halbieren. Wurzelgemüse der Länge nach in Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine). Gemüse (auch den Lauch) in ca. zündholzgroße Streifen schneiden, in Salzwasser oder Suppe kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Kaninchenfond, Madeira und Estragon vermischen, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen und abseihen. Backrohr auf 60 °C vorheizen. 3Filets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum gut anbraten, Hitze reduzieren und das Fleisch bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten fertig braten.
Fleisch auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Rohr ca. 10 Minuten rasten lassen.
Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Madeirareduktion ablöschen und aufkochen. Gemüse darin erwärmen. Filets quer in gleich dicke Stücke schneiden. Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleisch und Erdäpfelnockerln darauf setzen und rasch servieren.
Brauner Fond
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleischabschnitte und Knochen in heißem Öl auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene), die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten.
Zwiebel und Gemüse würfelig schneiden, zu den Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.
Ansatz nun auf dem Herd weiter rösten: Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Bratrückstand mit Wasser aufgießen, loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner und Kräuterstiele zugeben; Fond auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder entfernen. Fond abseihen und auskühlen lassen.
Vor der weiteren Verarbeitung die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.
!Gleich eine größere Menge zubereiten – Fond, der übrig bleibt lässt sich gut einfrieren.
Violette Erdäpfel-Nockerl
Erdäpfel schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Erdäpfel in einem Siebeinsatz zugedeckt gut weich dämpfen, vom Dampf nehmen und etwas auskühlen lassen.
Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse oder die „Flotte Lotte“ passieren. Butter in einem Topf zergehen lassen, Erdäpfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch verrühren.
Aus der Masse mit Hilfe von zwei Löffeln Nockerln formen.
