Gebratener Milchlammrücken

Lamm Hauptspeise

Gebratener Milchlammrücken
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
2 Lammrückenfilets (mit Knochen, zugeputzt)
12 Schalotten
6 EL Öl
8 Knoblauchzehen
3 Zweig(n) Thymian
1 Zweig(n) Rosmarin
6 Cocktail-Paradeiser
300 ml Lammfond (Rezept Seite 49)
80 g Butterstücke (kalte)
Weiters
Salz
Pfeffer
Petersilpüree 6 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Petersilie
Weiters
0,5 Zwiebel
1 TL Butter
5 EL Schlagobers
Salz
Pfeffer
Gebackene Erdäpfelnudeln 6 Portionen Zutaten für Portionen
100 g mehlige Erdäpfel (gekocht)
30 g Butter (zerlassen)
2 Dotter
100 g glattes Mehl
Salz
Mehl
Öl (zum Backen)
Erdäpfeltörtchen 6 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Zwiebeln (geschält)
6 EL Olivenöl
1 Dotter
10 Basilikumblätter (geschnitten)
750 g Erdäpfel (fest kochend)
Salz
Pfeffer
Butter
Gefüllte Cocktailparadeiser 6 Portionen Zutaten für Portionen
18 Cocktail-Paradeiser
50 g Semmelbrösel
50 g Butter
1 EL Thymian (gehackt)
Salz
Pfeffer
Butter
Fisolen-Speckröllchen 6 Portionen Zutaten für Portionen
250 g schmale Fisolen
6 Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
Salz
Pfeffer
Öl
Erdäpfel-Speckröllchen 6 Portionen Zutaten für Portionen
2 Erdäpfel (speckig)
6 Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
Salz
Pfeffer
Öl (zum Backen)

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Schalotten halbieren. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

  2. In einer großen Bratenpfanne mit hitzebeständigen Griffen Öl erhitzen und die Filets darin beidseitig (Hautseite zuerst) scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten.

  3. Pfanne ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und das Fleisch ca. 20 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden und die Paradeiser zugeben.

  4. Fleisch aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und ca. 1 Minute kochen. Saft durch ein Sieb gießen, aufkochen und durch Einrühren der Butter binden. Lammfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Petersilpüree

  1. Petersilblättchen abzupfen. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  2. Petersilie ca. 20 Sekunden in Salzwasser überkochen, herausheben und abschrecken. Petersilie gut ausdrücken, mit den Zwiebeln verrühren und fein pürieren. Püree mit Obers erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gebackene Erdäpfelnudeln

  1. Erdäpfel schälen, passieren, mit Salz, Butter, Dottern und Mehl zu einem Teig verkneten.

  2. Teig zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche Nudeln formen.

  3. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Nudeln darin goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Erdäpfeltörtchen

  1. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in Öl unter Rühren rösten (15 Minuten). Zwiebeln in einem Sieb abkühlen lassen. Dotter, Basilikum, Salz und Pfeffer einrühren.

  2. Auflaufförmchen (Ø 8 cm, Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen. Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser überkochen, abschrecken und abtropfen lassen.

  3. Rohr auf 180 °C vorheizen. Förmchen mit 2/3 der Erdäpfeln auslegen. Zwiebeln einfüllen und mit den übrigen Erdäpfeln abdecken. Törtchen im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auf Teller stürzen.

Gefüllte Cocktailparadeiser

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kappen von den Paradeisern schneiden, Paradeiser aushöhlen.

  2. Brösel und Thymian in Butter unter Rühren anschwitzen, salzen, pfeffern, in die Paradeiser füllen und diese mit den Kappen abdecken. Paradeiser in die Form setzen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.

Fisolen-Speckröllchen

  1. Fisolen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  2. Speck der Länge nach halbieren, Bohnen bündeln und mit Speck umwickeln. Röllchen in wenig Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdäpfel-Speckröllchen

  1. Erdäpfel schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Erdäpfelstreifen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  2. Speck der Länge nach halbieren und auflegen. Erdäpfel bündeln und mit Speck umwickeln.

  3. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Erdäpfel-Speckröllchen darin goldbraun backen. Herausheben, abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 682 kcal Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 26 g Cholesterin: 139 mg
Fett: 62 g Broteinheiten: k. A.
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