Gedämpfte Schollenfilets
Zutaten
Gedämpfte Schollenfilets
- 8 Stk. Schollenfilets (gesamt ca. 800 g)
- 4 EL Zitronensaft
- 4 Stk. Schalotte
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 2 Stk. Wacholderbeeren
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Fischfond
- 250 ml Schlagobers
- 80 g Butter
- 1 EL Himbeeressig
- 1 EL Wasser
- 3 EL Traubenkernöl
- 3 Stk. Salatherzen
- 1 Bund Radieschen
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 g Mini-Erdäpfel (Heurige)
- 1 TL Kümmel
- 2 Stk. Thymianzweig
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- Butter
Zubereitung
- Erdäpfel kochen, abseihen, auf der Arbeitsfläche mit einem Topf quetschen.
- Für den Salat Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Salatherzen zerteilen. Radieschen in Scheiben, Schnittlauch fein schneiden.
- Rohr auf 70°C vorheizen. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pfanne mit Butter ausstreichen. Schalotten, Lorbeer und Wacholder zugeben. Wein und Fond zugießen und aufkochen. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in den Fond legen, 5 Minuten dünsten.
- Filets auf einen Teller geben, im Rohr zugedeckt warm stellen. Fond abseihen und auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen, Butter einrühren. Sauce pürieren, mit Salz und Zitronensaft würzen.
- Erdäpfel in je 1 EL Öl und Butter hell anbraten, mit Kümmel und Thymian würzen. Salat marinieren. Filets mit den Beilagen anrichten.
Gedämpfte Schollenfilets
Zutaten
| 8 Stk. | Schollenfilets (gesamt ca. 800 g) |
| 4 EL | Zitronensaft |
| 4 Stk. | Schalotten |
| 2 Stk. | Lorbeerblätter |
| 2 Stk. | Wacholderbeeren |
| 250 ml | Weißwein |
| 250 ml | Fischfond |
| 250 ml | Schlagobers |
| 80 g | Butter |
| 1 EL | Himbeeressig |
| 1 EL | Wasser |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 3 Stk. | Salatherzen |
| 1 Bund | Radieschen |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 500 g | Mini-Erdäpfel (Heurige) |
| 1 TL | Kümmel |
| 2 Stk. | Thymianzweig |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl | |
| Butter |
Zubereitung
Erdäpfel kochen, abseihen, auf der Arbeitsfläche mit einem Topf quetschen.
Für den Salat Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Salatherzen zerteilen. Radieschen in Scheiben, Schnittlauch fein schneiden.
Rohr auf 70°C vorheizen. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pfanne mit Butter ausstreichen. Schalotten, Lorbeer und Wacholder zugeben. Wein und Fond zugießen und aufkochen. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in den Fond legen, 5 Minuten dünsten.
Filets auf einen Teller geben, im Rohr zugedeckt warm stellen. Fond abseihen und auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen, Butter einrühren. Sauce pürieren, mit Salz und Zitronensaft würzen.
Erdäpfel in je 1 EL Öl und Butter hell anbraten, mit Kümmel und Thymian würzen. Salat marinieren. Filets mit den Beilagen anrichten.
