Gedämpftes Rehfilet mit Maroni-Misoglasur und Fisolenpäckchen
Zutaten
Zutaten
- 800 g Rehrücken (mit Knochen)
- 50 g Preiselbeermarmelade
- 50 g Ribisel (weiß, gerebelt)
- 4 Mangoldblätter (rot und grün)
Sauce
- 100 g Zwiebel
- 50 g Champignons
- 70 g Frühstücksspeck
- 3 EL Öl
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Karottensaft
- 60 ml Balsamico
- 2 l Wasser
- 1 Schalotte
- 1 TL Erdnussöl
Maroni-Misocreme
- 100 g Maroni (essfertig)
- 100 ml Schlagobers
- 20 g Misopaste (hell)
- 20 g Butter
Fisolen-Kohlrabipäckchen
- 300 g breite grüne Fisolen
- 300 g Kohlrabi
- 80 ml Gemüsesuppe
- 10 g Butter
Polentaschnitten
- 250 ml Gemüsesuppe
- 20 g Butter
- 80 g Maisgrieß
- 10 g Parmesan (gerieben)
- 3 EL Olivenöl
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Gedämpftes Rehfilet mit Maroni-Misoglasur und Fisolenpäckchen
Peter Troißinger
Zutaten
| 800 g | Rehrücken (mit Knochen) |
| 50 g | Preiselbeermarmelade |
| 50 g | Ribisel (weiß, gerebelt) |
| 4 | Mangoldblätter (rot und grün) |
Sauce
| 100 g | Zwiebeln |
| 50 g | Champignons |
| 70 g | Frühstücksspeck |
| 3 EL | Öl |
| 250 ml | Rotwein |
| 250 ml | Karottensaft |
| 60 ml | Balsamico |
| 2 l | Wasser |
| 1 | Schalotte |
| 1 TL | Erdnussöl |
Maroni-Misocreme
| 100 g | Maroni (essfertig) |
| 100 ml | Schlagobers |
| 20 g | Misopaste (hell) |
| 20 g | Butter |
Fisolen-Kohlrabipäckchen
| 300 g | breite grüne Fisolen |
| 300 g | Kohlrabi |
| 80 ml | Gemüsesuppe |
| 10 g | Butter |
Polentaschnitten
| 250 ml | Gemüsesuppe |
| 20 g | Butter |
| 80 g | Maisgrieß |
| 10 g | Parmesan (gerieben) |
| 3 EL | Olivenöl |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/10
Vom Rehrücken die Filets auslösen und eventuell vorhandene Häutchen entfernen. Für die Sauce Knochen klein hacken. Zwiebeln, Champignons und Speck in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knochen in Öl rundum dunkelbraun rösten. Zwiebeln, Champignons und 20 g vom Speck mitrösten. Mit Wein, Karottensaft und Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Wasser zugießen und die Sauce ca. 1 Stunde köcheln.
- 2/10
Für die Polentaschnitten eine eckige Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie dünn mit Öl bestreichen. Suppe mit Butter aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln. Masse vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und Parmesan einrühren. Masse im Teller glatt verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kühlstellen.
- 3/10
Für die Creme Maroni klein hacken, mit Obers und Misopaste vermischen und aufkochen. Butter zugeben und die Masse fein pürieren.
- 4/10
Marmelade und Ribiseln vermischen. Salzen und pfeffern.
- 5/10
Für die Päckchen Kohlrabi schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Schnüre schneiden. Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Je 3 bis 4 davon bündeln und mit den Kohlrabischnüren eng umwickeln. Enden fixieren.
- 6/10
Sauce abseihen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Schalotte schälen. Schalotte klein würfeln und mit dem restlichen Speck in Erdnussöl anbraten. Sauce zugießen und kurz köcheln lassen.
- 7/10
Filets salzen, pfeffern und im Dampfgarer (85°C) ca. 5 Minuten dämpfen. Filets mit der Misocreme einstreichen. Filets mit je einem roten und grünen Mangoldblatt umwickeln. Filets noch eine Minute dämpfen.
- 8/10
Polenta aus dem Teller stürzen, Folie abziehen. Polenta in Rechtecke schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.
- 9/10
Suppe mit Butter aufkochen, Fisolenpäckchen einlegen und darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern.
- 10/10
Rehfilets mit der Marmelade dünn bestreichen und mit Sauce, Polentaschnitten und Fisolenpäckchen anrichten.
