Gedämpfter Wurzelsaibling auf Krenfond
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Saiblingfilets
- 1 Stk. Krenwurzel
- 50 g Butterstücke
- Petersilie
Wurzelgemüse
- 60 g Karotte
- 60 g Gelbe Rüben
- 60 g Sellerie
- 60 g Lauch
Fond
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Wasser
- 0.5 Stk. Karotte
- 0.5 Stk. Gelbe Rübe
- 100 g Lauch
- 1 Stk. Sellerie
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
Zubereitung
Gedämpfter Wurzelsaibling auf Krenfond
Zutaten
| 4 Stk. | Saiblingfilets (à 80 g) |
| 1 Stk. | Krenwurzel |
| 50 g | Butterstücke (kalte) |
| Petersilie |
Wurzelgemüse
| 60 g | Karotten |
| 60 g | Gelbe Rüben |
| 60 g | Sellerie |
| 60 g | Lauch |
Fond
| 125 ml | Weißwein |
| 125 ml | Wasser |
| 0.5 Stk. | Karotte |
| 0.5 Stk. | Gelbe Rübe |
| 100 g | Lauch |
| 1 Stk. | Sellerie (kleines) |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 Stk. | Pfefferkörner |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
Für das Wurzelgemüse Gemüse schälen, in dünne Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für den Fond alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann erst Fond salzen und ein walnussgroßes Stück kalte Butter zugeben.
Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in den Fond legen und sofort von der Hitze nehmen. Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Während der Saibling zieht, ca. 100 ml Fond entnehmen und etwas einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butterstücke einrühren. Ca. 2 EL frisch gerissenen Kren einrühren. Achtung, die Sauce darf nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wurzelgemüse in wenig Butter erwärmen, salzen und in der Mitte des Tellers anrichten. Saibling darauf legen, Krensauce seitlich drapieren. Mit Petersilie garnieren.
