Gedämpfter Wurzelsaibling auf Krenfond
Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Wein Festlich Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Saiblingfilets (à 80 g) |
| 1 | Stk. | Krenwurzel |
| 50 | g | Butterstücke (kalte) |
| Petersilie | ||
| Wurzelgemüse | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Karotten |
| 60 | g | Gelbe Rüben |
| 60 | g | Sellerie |
| 60 | g | Lauch |
| Fond | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Weißwein |
| 125 | ml | Wasser |
| 0,5 | Stk. | Karotte |
| 0,5 | Stk. | Gelbe Rübe |
| 100 | g | Lauch |
| 1 | Stk. | Sellerie (kleines) |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 | Stk. | Pfefferkörner |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Für das Wurzelgemüse Gemüse schälen, in dünne Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
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Für den Fond alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann erst Fond salzen und ein walnussgroßes Stück kalte Butter zugeben.
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Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in den Fond legen und sofort von der Hitze nehmen. Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
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Während der Saibling zieht, ca. 100 ml Fond entnehmen und etwas einkochen. Vom Herd nehmen und kalte Butterstücke einrühren. Ca. 2 EL frisch gerissenen Kren einrühren. Achtung, die Sauce darf nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Wurzelgemüse in wenig Butter erwärmen, salzen und in der Mitte des Tellers anrichten. Saibling darauf legen, Krensauce seitlich drapieren. Mit Petersilie garnieren.
