Gedünstetes Schulterscherzel mit Walnuss-Kartoffelpüree
Zutaten
Zutaten
- 1.5 kg Schulterscherzel
- 1 Thymian
- 2 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 15 Pfefferkörner
- 4 EL Pflanzenöl
- 1 EL Paradeismark
- 500 ml Blauer Burgunder
- 500 ml Fond
- 200 g Schalotte
- 200 g Karotte
- 200 g Stangensellerie
- 1 KL Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
Walnuss-Kartoffelpüree
Walnuss-Kartoffelpüree
- 1 kg Kartoffeln
- 100 g Butter
- 250 ml Milch
- Salz
- Muskat
- Walnussöl
Zubereitung
Zubereitung
Walnuss-Kartoffelpüree
- Kartoffeln vierteln (in gleichmäßige Stücke teilen), mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zugedeckt kernig kochen. Abseihen, am Herd ausdampfen lassen, bis sie ganz trocken sind.
- Kartoffeln sofort durch ein feines Sieb passieren (nicht mit dem Mixstab bearbeiten), handwarme Butter und Walnussöl mit einem Schneebesen einrühren, nach und nach die sehr heiße Milch untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Dazu passen kurz in Butter angeschwitzte Walnüsse.
Gedünstetes Schulterscherzel mit Walnuss-Kartoffelpüree
Zutaten
| 1.5 kg | Schulterscherzel |
| 1 | Thymian (Sträußchen) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 15 | Pfefferkörner |
| 4 EL | Pflanzenöl (neutrales) |
| 1 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Blauer Burgunder |
| 500 ml | Fond (brauner, oder milde Rindsuppe) |
| 200 g | Schalotten |
| 200 g | Karotten (junge) |
| 200 g | Stangensellerie |
| 1 KL | Maisstärke |
| Salz | |
| Pfeffer (schwarzer, aus der Mühle) |
Walnuss-Kartoffelpüree
| 1 kg | Kartoffeln (mehlig, geschält) |
| 100 g | Butter |
| 250 ml | Milch |
| Salz | |
| Muskat | |
| Walnussöl |
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Thymian, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner in ein Teesackerl füllen. Das zugeputzte Schulterscherzel salzen und pfeffern. Öl in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten, herausheben. Paradeismark einrühren, kurz rösten, mit 400 ml vom Wein ablöschen, Fond oder Suppe zugießen.
Fleisch in die Kasserolle legen, Gewürze beigeben, aufkochen. im Rohr ca. 2 Stunden dünsten.
Inzwischen Schalotten und Karotten schälen und evtl. schneiden. Sellerie schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Gewürze entfernen, Schalotten und Gemüse zum Fleisch geben, gemeinsam weitere 25 Minuten dünsten.
Stärke mit restlichem Rotwein verrühren und zügig in die kochende Sauce rühren, kurz aufkochen lassen.
Das Schulterscherzel aus der Sauce heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit Gemüse und Saft bedecken. Wenn die Sauce besonders glatt sein soll, muss man sie vor der Gemüsebeigabe passieren bzw. abseihen.
Walnuss-Kartoffelpüree
Kartoffeln vierteln (in gleichmäßige Stücke teilen), mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zugedeckt kernig kochen. Abseihen, am Herd ausdampfen lassen, bis sie ganz trocken sind.
Kartoffeln sofort durch ein feines Sieb passieren (nicht mit dem Mixstab bearbeiten), handwarme Butter und Walnussöl mit einem Schneebesen einrühren, nach und nach die sehr heiße Milch untermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Dazu passen kurz in Butter angeschwitzte Walnüsse.
