Zubereitung

Geeister Rhabarber mit Topfenknödel

1. Für den geeisten Rhabarber ein Brettchen mit Frischhaltefolie überziehen. Gelatine einweichen. Obers und Eiklar getrennt mit je 20 g vom Zucker aufschlagen und kühl stellen.
2. Ca. 250 g von den Rhabarberstreifen pürieren, ein wenig davon erhitzen, Gelatine darin auflösen. Mischung mit dem übrigen Püree verrühren. Obers und Schnee unterheben. Masse für ca. 20 Minuten kühl stellen. Masse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen, 6 Stangen (Ø ca. 3 cm) auf das Brettchen dressieren. Masse für ca. 4 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.
3. Für die Sauce Rhabarberfond aufkochen. Stärke mit 4 TL Wasser vermischen, Fond damit binden, kurz köcheln. Auskühlen lassen.
4. Für die Knödel Topfen, Butter, Biskotten, übrigen Kristallzucker, Dotter Zitronenschale, Vanillemark und Rum verrühren. Masse zugedeckt für 1 Stunde kühl stellen.
5. Gezuckertes Wasser aufkochen. Aus der Masse Knödel formen und im Wasser gar ziehen lassen (ca. 12 Minuten).
6. Geeisten Rhabarber antauen lassen, mit den Rhabarberstreifen belegen, mit Knödeln und Sauce anrichten, eventuell mit Staubzucker bestreuen.

Eingelegter Rhabarber

1. Rhabarber putzen, Enden abschneiden. Für den Fond Apfelsaft, Zucker, 1 Sternanis, Himbeeren und Abschnitte aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen und abseihen.
2. Rhabarber in ca. 3 mm breite Längsstreifen schneiden. Fond aufkochen. Rhabarber einlegen, aufkochen, vom Herd nehmen und im Fond auskühlen lassen. Rhabarber in ein Sieb leeren, Fond auffangen (sollten 200 ml sein).