Gekochte Rindszunge mit Madeirasauce

Zubereitung

1. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Kräuterstielen aufkochen, Zunge zugeben und schwach wallend weich kochen (dauert ca. 2 1/2 Stunden). Während des Kochens sollte die Zunge immer gut mit Wasser bedeckt sein – falls nötig, Wasser nachgießen. Garprobe: Mit einer zweizinkigen Fleischgabel ins Fleisch stechen, lässt sich die Gabel leicht herausziehen, ist die Zunge fertig gegart.

2. Zunge herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Zunge nochmals in den Kochfond legen und erwärmen.

3. Parallel dazu Bratensaft mit Madeira vermischen und aufkochen. Zunge herausheben, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Erdäpfelpüree

1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch mit Salz und wenig geriebener Muskatnuss würzen, aufkochen und nach und nach in die Erdäpfelmasse rühren. Vor dem Anrichten warme Butter in das Püree rühren.

Erbsenpüree

1. TK-Erbsen in Salzwasser kurz überkochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Mehligen Erdapfel schälen, fein raspeln und gut ausdrücken. Erbsen in Butter anschwitzen, Erdapfel untermischen und kurz erwärmen. Schlagobers zugießen und die Erbsenmischung auf kleiner Flamme unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln.

2. Masse pürieren und mit Salz, Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuss würzen.