Gekochte Rindszunge mit Madeirasauce

Rind Hauptspeise

Gekochte Rindszunge mit Madeirasauce
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Pökelzunge (Rinds, zugeputzt)
375 ml Bratensaft
4 EL Madeira
Kochfond
4 l Wasser
Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Kräuterstiele
Salz
Erdäpfelpüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g mehlige Erdäpfel
200 ml Milch
50 g Butter (warm)
Salz
Muskatnuss
Erbsenpüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g TK-Erbsen
1 Stk. mehliger Erdapfel (ca. 50 g)
1 TL Butter
200 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Kräuterstielen aufkochen, Zunge zugeben und schwach wallend weich kochen (dauert ca. 2 1/2 Stunden). Während des Kochens sollte die Zunge immer gut mit Wasser bedeckt sein – falls nötig, Wasser nachgießen. Garprobe: Mit einer zweizinkigen Fleischgabel ins Fleisch stechen, lässt sich die Gabel leicht herausziehen, ist die Zunge fertig gegart.

  2. Zunge herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Zunge nochmals in den Kochfond legen und erwärmen.

  3. Parallel dazu Bratensaft mit Madeira vermischen und aufkochen. Zunge herausheben, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Erdäpfelpüree

  1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch mit Salz und wenig geriebener Muskatnuss würzen, aufkochen und nach und nach in die Erdäpfelmasse rühren. Vor dem Anrichten warme Butter in das Püree rühren.

Erbsenpüree

  1. TK-Erbsen in Salzwasser kurz überkochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Mehligen Erdapfel schälen, fein raspeln und gut ausdrücken. Erbsen in Butter anschwitzen, Erdapfel untermischen und kurz erwärmen. Schlagobers zugießen und die Erbsenmischung auf kleiner Flamme unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln.

  2. Masse pürieren und mit Salz, Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuss würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2000.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 262 kcal Kohlenhydrate: 7,1 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 127 mg
Fett: 14,9 g Broteinheiten: 0,6
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