www.gusto.at

Spargel mit Schinken und Orangen-Hollandaise

⏱ 85 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

200 g Spargelschinken (oder Beinschinken , dünn geschnitten)
12 Stangen Spargel (weißer)
12 Stangen Spargel (grüner)
0.5 Zitrone (Saft von)
Salz
Zucker
Butter

Orangen-Hollandaise

125 ml Orangensaft (frisch gepresst)
200 g Butter
2 Dotter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend schälen, holzige Enden wegschneiden. Wasser mit 2 gestr. EL Zucker, Zitronensaft und 1 TL Salz aufkochen. Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten). Spargel in kaltem Wasser abschrecken und ca. 10 Minuten darin liegen lassen (schwemmt Bitterstoffe aus).

Parallel dazu in einem zweiten Topf Salzwasser aufkochen. Vom grünen Spargel eventuell trockene Enden abschneiden, Stangen nur im unteren Drittel schälen, ins kochende Wasser legen und bissfest kochen (dauert 3–5 Minuten). Spargel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Weißen und grünen Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Zum Anrichten ein wenig Wasser mit ca. 1 EL Butter erhitzen, Spargel darin erwärmen, salzen und mit Schinken, der Orangen-Hollandaise (siehe Rezept) servieren. Spargel eventuell mit Orangenfilets, in Streifen geschnittener Orangenschale und Minzeblättern garnieren.

Orangen-Hollandaise

Orangensaft auf ein Drittel einkochen und abkühlen lassen.
Butter klein schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat – die Butter ist nun klar und ölig. Butter ein wenig abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück.
Dotter mit dem Orangensaft vermischen und über Dampf aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Mischung vom Dampf nehmen und die geklärte Butter unter ständigem Rühren (Schneebesen) langsam zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipps

Gusto-Tipp: Tipp Spargel kochen Weißer Spargel enthält je nach Sorte mehr oder weniger Bitterstoffe, die beim Kochen durch Zugabe von Zucker gemildert werden können. Bei sehr bitterem Spargel kann man zusätzlich ein Stück Weißbrot oder eine Semmel mitkochen, die diese Bitterstoffe binden. Sie können auf Zucker und Brot auch verzichten, wenn Sie der bittere Ton nicht stört. Es gibt auch weiße Spargelsorten, die fast nicht bitter schmecken. Am besten, man kostet etwas von den rohen Stangen. Grüner Spargel schmeckt gemüsiger und nicht bitter, es genügt ihn in Salzwasser zu kochen. Die Kochzeit von grünem Spargel ist relativ kurz – ca. 4 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Weißer Spargel benötigt etwas länger, maximal aber 10 Minuten. Lieber den Spargel etwas früher aus dem Wasser nehmen als ihn tot zu kochen – Spargel wird dann weich, wässrig und faserig, ist schwer zu schneiden und noch schwerer zu beißen.

Spargel mit Schinken und Orangen-Hollandaise

Gesamt

85 Min.

Schwierigkeit

leicht

Kategorien

Obst

Anlässe

Frühling

©GUSTO / Ulrike Köb

Zutaten Zubereitung

Koch Modus (Bildschirm aktiv halten)

Zutaten

4Portionen

200 g	Spargelschinken (oder Beinschinken , dünn geschnitten)
12 Stangen	Spargel (weißer)
12 Stangen	Spargel (grüner)
0.5	Zitrone (Saft von)
	Salz
	Zucker
	Butter

Orangen-Hollandaise

125 ml	Orangensaft (frisch gepresst)
200 g	Butter
2	Dotter
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

1/6
Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend schälen, holzige Enden wegschneiden. Wasser mit 2 gestr. EL Zucker, Zitronensaft und 1 TL Salz aufkochen. Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten). Spargel in kaltem Wasser abschrecken und ca. 10 Minuten darin liegen lassen (schwemmt Bitterstoffe aus).
2/6
Parallel dazu in einem zweiten Topf Salzwasser aufkochen. Vom grünen Spargel eventuell trockene Enden abschneiden, Stangen nur im unteren Drittel schälen, ins kochende Wasser legen und bissfest kochen (dauert 3–5 Minuten). Spargel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Weißen und grünen Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
3/6
Zum Anrichten ein wenig Wasser mit ca. 1 EL Butter erhitzen, Spargel darin erwärmen, salzen und mit Schinken, der Orangen-Hollandaise (siehe Rezept) servieren. Spargel eventuell mit Orangenfilets, in Streifen geschnittener Orangenschale und Minzeblättern garnieren.
Orangen-Hollandaise
4/6
Orangensaft auf ein Drittel einkochen und abkühlen lassen.
5/6
Butter klein schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat – die Butter ist nun klar und ölig. Butter ein wenig abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück.
6/6
Dotter mit dem Orangensaft vermischen und über Dampf aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Mischung vom Dampf nehmen und die geklärte Butter unter ständigem Rühren (Schneebesen) langsam zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Unsere Tipps

Gusto-Tipp

Tipp Spargel kochen Weißer Spargel enthält je nach Sorte mehr oder weniger Bitterstoffe, die beim Kochen durch Zugabe von Zucker gemildert werden können. Bei sehr bitterem Spargel kann man zusätzlich ein Stück Weißbrot oder eine Semmel mitkochen, die diese Bitterstoffe binden. Sie können auf Zucker und Brot auch verzichten, wenn Sie der bittere Ton nicht stört. Es gibt auch weiße Spargelsorten, die fast nicht bitter schmecken. Am besten, man kostet etwas von den rohen Stangen. Grüner Spargel schmeckt gemüsiger und nicht bitter, es genügt ihn in Salzwasser zu kochen. Die Kochzeit von grünem Spargel ist relativ kurz – ca. 4 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Weißer Spargel benötigt etwas länger, maximal aber 10 Minuten. Lieber den Spargel etwas früher aus dem Wasser nehmen als ihn tot zu kochen – Spargel wird dann weich, wässrig und faserig, ist schwer zu schneiden und noch schwerer zu beißen.

Aus dem Heft:

GUSTO.AT Ausgabe – GUSTO Easy Cooking Frühling 2001