Geräucherter Huchen mit Kalbszunge und Kürbis
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Huchenfilets (je 120 g; mit Haut) | |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 2 | Hand voll | Räuchermehl |
| Kürbispüree | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Muskat-Kürbis |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 1 | TL | Ingwer (frischer, geraspelt) |
| Zitrusschaum | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Yuzusaft (oder Zitronensaft) |
| 100 | ml | Mineralwasser |
| 1 | MS | Lecithin (erhältlich im Reformhaus) |
| Zitrusspinat | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Blattspinat (junger) |
| 2 | EL | Butter |
| 0,5 | TL | kandierte Zitronenzesten |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 8 | Kalbszunge (gekochte) | |
| 100 | ml | Kalbsfond (klarer) |
| 12 | Spinatblätter | |
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Koriander (gemahlen) | ||
| Kalamansi-Gelee 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Apfelsaft |
| 100 | ml | Kalamansisaft (oder Zitronensaft) |
| 1 | TL | Kristallzucker |
| 3 | g | Agar Agar |
| 4 | Blatt | Gelatine |
Zubereitung
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Rohr auf 160°C vorheizen. Kürbis in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Ingwer, Koriander und Öl einreiben. Auf ein Blech geben und im Rohr (mittlere Schiene) weich garen (50–60 Minuten). Herausnehmen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und pürieren.
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Räuchermehl in einer Pfanne mit Gittereinsatz und Deckel (oder im Wok) langsam erhitzen, wenn schwacher Rauch aufsteigt, Gitter in der Mitte mit Backpapier belegen. Papier mit Öl bestreichen, Fischfilets salzen und mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Zugedeckt ca. 6 Minuten glasig garen. Filets herausnehmen und die Haut einrollen.
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Für den Schaum alle Zutaten verrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.
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Für den Spinat Butter bis zur Braunfärbung erhitzen, Spinat zugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz, Muskat und Zitronenzesten würzen.
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Zungenscheiben quer halbieren, im Fond erwärmen, herausnehmen und eng einrollen. Püree dünn auf den Tellern verstreichen. Spinat, Röllchen, Huchen und Zit-russchaum da-rauf anrichten, mit Spinatblättern und Gelee garnieren.
Kalamansi-Gelee
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Apfelsaft, Kalamansisaft, Zucker und Agar Agar verrühren und aufkochen. Gelatine darin auflösen. Mischung ca. 0,5 cm hoch in eine Auflaufform gießen und zum Festwerden für 10 Minuten kühl stellen. Gelee in Würfel schneiden.
