Geschmorte Lammschulter mit Erdäpfel-Speck-Talern

Zubereitung

1. Rohr auf 175°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Gemüse schälen und würfelig schneiden. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten und herausnehmen.

2. Öl abgießen, im Bratrückstand Butter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Paradeismark zugeben, Gemüse ca. 30 Minuten schwach rösten.

3. Bratrückstand mit Rotwein ablöschen, Paradeiser, Kräuter und Knoblauch zugeben, Fleisch einlegen und im Rohr offen weich schmoren (2 bis 2,5 Stunden).

4. Rohrtemperatur auf 70°C reduzieren. Fleisch herausnehmen und im Rohr warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell noch kurz einkochen, bis sie sämige Konsistenz hat. Fleisch mit Sauce, Butterfisolen und Erdäpfel-Specktalern anrichten.

Butterfisolen

1. Fisolen putzen, quer in Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Schalotten schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen, Fisolen zugeben und schwenken. Mit Salz und Bohnenkraut würzen.

Erdäpfel-Speck-Taler

1. Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken.

2. Schalotte schälen, gemeinsam mit dem Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne 3–4 Minuten braten; abkühlen lassen.

3. Speck, Schalotten, Dotter und Petersilie unter die lauwarme Erdäpfelmasse mischen. Mit Salz und Muskat würzen. Erdäpfelmasse auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer Rolle (Ø 4 cm) formen und auskühlen lassen.

4. Erdäpfelrolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne in wenig Butterschmalz beidseitig knusprig braten.