Zubereitung

1. 1/10

   Rohr auf 175°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Gemüse schälen und würfelig schneiden. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten und herausnehmen.

2. 2/10

   Öl abgießen, im Bratrückstand Butter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Paradeismark zugeben, Gemüse ca. 30 Minuten schwach rösten.

3. 3/10

   Bratrückstand mit Rotwein ablöschen, Paradeiser, Kräuter und Knoblauch zugeben, Fleisch einlegen und im Rohr offen weich schmoren (2 bis 2,5 Stunden).

4. 4/10

   Rohrtemperatur auf 70°C reduzieren. Fleisch herausnehmen und im Rohr warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell noch kurz einkochen, bis sie sämige Konsistenz hat. Fleisch mit Sauce, Butterfisolen und Erdäpfel-Specktalern anrichten.

5. Erdäpfel-Speck-Taler

   5/10

   Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken.

6. 6/10

   Schalotte schälen, gemeinsam mit dem Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne 3–4 Minuten braten; abkühlen lassen.

7. 7/10

   Speck, Schalotten, Dotter und Petersilie unter die lauwarme Erdäpfelmasse mischen. Mit Salz und Muskat würzen. Erdäpfelmasse auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer Rolle (Ø 4 cm) formen und auskühlen lassen.

8. 8/10

   Erdäpfelrolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne in wenig Butterschmalz beidseitig knusprig braten.

9. Butterfisolen

   9/10

   Fisolen putzen, quer in Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

10. 10/10

    Schalotten schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen, Fisolen zugeben und schwenken. Mit Salz und Bohnenkraut würzen.