Geschmorte Lammstelzen im Kohlmantel

Lamm Gemüse

Geschmorte Lammstelzen im Kohlmantel
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Lammstelzen
10 Knoblauchzehen (fein gehackt)
5 EL Öl
1 Kohl
1 Schweinsnetz (gut gewässert)
Sauce
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 EL Paradeismark
125 ml Rotwein
500 ml Gemüsesuppe (klare)
2 EL Butterstücke (kalte)
Weiters
Salz
Pfeffer
Gemüsesuppe
Kohlgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Kohl
1 EL Butter
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
Kümmel
Cremige Polenta 4 Portionen Zutaten für Portionen
60 g Maisgrieß
40 g Butter
250 ml Milch
180 ml Schlagobers
Salz
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Backrohr auf ca. 200 °C vorheizen. Stelzen salzen, pfeffern und mit der Hälfte vom Knoblauch einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Stelzen darin rundum anbraten, dann im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten braten; dabei öfters wenden.

  2. Inzwischen vom Kohlkopf je nach Größe 6–8 Blätter abheben, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Mittelrippen ausschneiden.

  3. Für die Sauce Zwiebel schälen. Suppengrün putzen, waschen und mit der Zwiebel in Stücke schneiden. Stelzen aus der Pfanne heben. Gemüse, Zwiebel und restlichen Knoblauch im Bratrückstand anschwitzen. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Wein und Suppe ablöschen, aufkochen und vom Herd nehmen.

  4. Stelzen in den Kohlblättern eng einwickeln. Schweinsnetz gut ausdrücken, vierteln und die Stelzen darin einschlagen (evtl. mit Spagat binden). Stelzen in die Pfanne geben (Knochen nach oben), mit Alufolie zudecken und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

  5. Stelzen aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 300 ml sein, evtl. mit Suppe ergänzen), aufkochen, vom Herd nehmen und durch Einrühren der Butter binden, evtl. mit einem Stabmixer aufschlagen. Stelzen mit der Sauce und Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Kohlgemüse

  1. Kohl vierteln und den Strunk ausschneiden. Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Kohl abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Eine kleine Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter und Öl anschwitzen. Kohlstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Cremige Polenta

  1. Maisgrieß in Butter hell anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen und aufkochen. Hitze reduzieren und den Sterz unter ständigem Rühren dickcremig einkochen (dauert 3–4 Minuten). Polenta mit Salz und Muskatnuss würzen und rasch servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 731 kcal Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 38,7 g Cholesterin: 142 mg
Fett: 57 g Broteinheiten: 0,2
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