Geschmortes Schulterscherzel mit Apfelkonfit und Mohn-Grießknöderln

Rind Hauptspeise

Geschmortes Schulterscherzel mit Apfelkonfit und Mohn-Grießknöderln
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Schulterscherzel
2 EL Butterschmalz
60 g Karotten
60 g Sellerie
60 g Petersilwurzeln
60 g Lauch
60 g Zwiebeln
300 g Rindsknochen (zerkleinert)
1 EL Paradeismark
200 ml Rotwein (kräftiger)
1 l Rindsuppe (Ca.)
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
0,5 Zitrone (Schale von)
Salz
Pfeffer
Apfelkonfit 4 Portionen Zutaten für Portionen
3 rote Äpfel (z.B. Jonagold)
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL brauner Zucker
6 cl Apfelbalsamessig
4 cl Calvados
125 ml Apfelsaft
Pfeffer
(zum Auskühlen des Teiges 1 Stunde)
Mohn-Grießknöderl 4 Portionen Zutaten für Portionen
330 ml Milch
70 g Butter
165 g Weizengrieß
1 Ei
1 EL Butter
3 EL Mohn (gerieben)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Fleisch herausheben, Backrohr auf 200 °C vorheizen.

  2. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und würfelig schneiden, mit den Knochen in den Bräter geben und im Rohr goldbraun rösten. Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen.

  3. Das Schulterscherzel in den Bräter geben, Suppe zugießen, das Fleisch sollte gut zur Hälfte bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder und Zitronenschale zugeben und ca. 3 Stunden bei 180 °C schmoren, bis das Fleisch weich ist; dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.

  4. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, zurück in die Sauce legen, mit den Knöderln und dem Apfelkonfit servieren.

Apfelkonfit

  1. Äpfel und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter aufschäumen, Zucker einstreuen und hell karamellisieren lassen.

  2. Apfel- und Zwiebelwürfel zugeben, mit Essig und Calvados ablöschen, mit Apfelsaft aufgießen und die Äpfel bissfest kochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mohn-Grießknöderl

  1. Milch mit Butter und Salz aufkochen. Unter Rühren 100 g vom Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze köcheln, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse vom Herd nehmen, restlichen Grieß und Ei untermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zugedeckt auskühlen lassen (dauert ca. 1 Stunde).

  2. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und schwach köcheln. Nach ca. 5 Minuten beiseite ziehen und die Knödel weitere 10 Minuten ziehen lassen.

  3. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Mohn unterrühren und kurz rösten. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und im Mohn wälzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 473 kcal Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 54,4 g Cholesterin: 180 mg
Fett: 22 g Broteinheiten: 0,1
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