Zubereitung

1. 1/7

   Für die Fülle ein Drittel der Grammeln fein faschieren, restliche Grammeln klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die faschierten Grammeln bei schwacher Hitze anschwitzen (auslassen), Schalotten, Knoblauch und geschnittene Grammeln zugeben und ganz kurz mitrösten, mit Essig ablöschen, Fond einrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen, salzen, pfeffern, Dotter und gehackten Majoran einrühren, kalt stellen.

2. 2/7

   Inzwischen die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, gut ausdampfen lassen, passieren und mit Mehl, Salz, Butter und Dottern rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

3. 3/7

   Aus der Grammelmasse kleine Kugeln formen und nochmals kurz kalt stellen.

4. 4/7

   Kugeln dünn mit Erdäpfelteig umhüllen, in leicht kochendes Salzwasser legen und unter dem Siedepunkt 7–8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, gut abtropfen lassen, im Schalotten-Majoran-Fond wälzen und auf Schwammerlkraut anrichten.

5. Brauner Schalotten-Majoran-Fond

   5/7

   Rotwein mit klein geschnittener Schalotte, Petersilie und Majoran kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Viertel einreduziert ist. Petersilzweig herausnehmen. Fond zugießen und Flüssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Butter einrühren, Sauce nicht mehr kochen.

6. Schwammerlkraut

   6/7

   Hühnerfond, Wein, Gewürze, etwas Salz und Zucker so lange kochen, bis nur mehr 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Essig zugießen, aufkochen. Kraut längs durchschneiden, Strunk ausschneiden, Kraut fein schneiden, mit der heißen Reduktion übergießen und durchmischen. Öl darüber gießen, durchmischen und Kraut mind. 1 Stunde ziehen lassen.

7. 7/7

   Schwammerln putzen, nur wenn nötig kurz waschen. Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte und Schwammerln in wenig Öl anschwitzen, mit wenig Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Kraut dazugeben, durchschwenken, bis es leicht erwärmt ist.