Grammelknödel mit Schwammerlkraut

Schwein Hauptspeise Pilze

Grammelknödel mit Schwammerlkraut
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Grammelfülle 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Grammeln
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Majoran (frische)
3 EL Fond (brauner)
1 EL Holunderblütenessig (ersatzweise ein guter Apfelbalsamessig)
1 Dotter
Erdäpfelteig
500 g Erdäpfel (mehlige)
150 g griffiges Mehl (Type 480)
50 g Butter (zerlassen)
2 Dotter
Salz
Pfeffer
Majoran
Brauner Schalotten-Majoran-Fond 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 ml Rotwein (z.B. Zweigelt)
1 Schalotte
2 Petersilie
2 EL Majoranblätter (klein geschnitten)
300 ml Kalbsfond (siehe Rezept)
1 EL kalte Butterstücke
((das Kraut muss mind. 1 Std. ziehen))
Schwammerlkraut 4 Portionen Zutaten für Portionen
0,5 Kraut (junges)
250 g Eierschwammerl
1 Schalotte
1 EL Sonnenblumenöl
Reduktion
125 ml Hühnerfond
125 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
1 Lorbeerblatt
0,5 TL Kümmel
8 Korianderkörner (leicht angedrückt)
2 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
2 EL Hollerblütenessig (siehe Rezept Grammelknödel-Fülle)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Hollerblütenessig
Zucker
Öl

Zubereitung - Grammelknödel mit Schwammerlkraut

  1. Für die Fülle ein Drittel der Grammeln fein faschieren, restliche Grammeln klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die faschierten Grammeln bei schwacher Hitze anschwitzen (auslassen), Schalotten, Knoblauch und geschnittene Grammeln zugeben und ganz kurz mitrösten, mit Essig ablöschen, Fond einrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen, salzen, pfeffern, Dotter und gehackten Majoran einrühren, kalt stellen.

  2. Inzwischen die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, gut ausdampfen lassen, passieren und mit Mehl, Salz, Butter und Dottern rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

  3. Aus der Grammelmasse kleine Kugeln formen und nochmals kurz kalt stellen.

  4. Kugeln dünn mit Erdäpfelteig umhüllen, in leicht kochendes Salzwasser legen und unter dem Siedepunkt 7–8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, gut abtropfen lassen, im Schalotten-Majoran-Fond wälzen und auf Schwammerlkraut anrichten.

Zubereitung - Brauner Schalotten-Majoran-Fond

  1. Rotwein mit klein geschnittener Schalotte, Petersilie und Majoran kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Viertel einreduziert ist. Petersilzweig herausnehmen. Fond zugießen und Flüssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Butter einrühren, Sauce nicht mehr kochen.

Zubereitung - Schwammerlkraut

  1. Hühnerfond, Wein, Gewürze, etwas Salz und Zucker so lange kochen, bis nur mehr 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Essig zugießen, aufkochen. Kraut längs durchschneiden, Strunk ausschneiden, Kraut fein schneiden, mit der heißen Reduktion übergießen und durchmischen. Öl darüber gießen, durchmischen und Kraut mind. 1 Stunde ziehen lassen.

  2. Schwammerln putzen, nur wenn nötig kurz waschen. Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte und Schwammerln in wenig Öl anschwitzen, mit wenig Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Kraut dazugeben, durchschwenken, bis es leicht erwärmt ist.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 799 kcal Kohlenhydrate: 47 g
Eiweiß: 12 g Cholesterin: 256 mg
Fett: 63 g Broteinheiten: 0,5
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