Grapefruit so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Reste ausdrücken, Saft auffangen. Saft mit 50 g vom Zucker und Kardamom verrühren und sirupartig einkochen. Sirup auskühlen lassen, Kardamom entfernen, Filets untermischen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, Obers, Dotter, Mehl und Teepulver glatt rühren. Eiklar mit 30 g vom Zucker und 1 kleinen Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben.

In einer beschichteten Pfanne Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Topfenmasse darin verteilen und bei schwacher Hitze anbraten. Schmarren vierteln, mit einer Palette wenden und fertig braten. Schmarren zerteilen und aus der Pfanne nehmen. Übrigen Zucker in die Pfanne streuen, karamellisieren lassen, Schmarren darin schwenken. Schmarren mit Grapefruitfilets und Sauerrahm garniert anrichten.