Quinoa mit doppelt so viel Wasser und 1 Prise Salz so lange köcheln (Topf mit Deckel), bis sich die Körner geöffnet haben und die Flüssigkeit verkocht ist.

Wasser aufkochen, Erbsen zugeben und 4 Minuten kochen. Erbsen abseihen und in ein hohes Gefäß füllen. Mandelmus, etwas Zitronensaft und 1 Prise Salz zugeben, Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz verfeinern.

Gurke mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Auf jeden Streifen 1 gehäuften EL Erbsencreme verteilen und einrollen.

Sprossen und den gegarten Quinoa vermischen, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft, Kresse und Öl verrühren. Salat mit den Gurkenröllchen anrichten.